SALAISONS, PRODUITS SECS

Charcuterie - Les fondamentaux de la charcuterie

Date : 29 juin 2020 au 30 juin 2020

Intervenant(s) : Michel ANINAT Finaliste MOF Charcutier Traiteur

Tarif : 350,00€HT / jour / stagiaire

Statut : Il reste 20 places

Lieu : CEPROC (75019)

OBJECTIFS DE LA FORMATION:

  • Maîtriser les méthodes de fabrication des produits secs, adaptées à la taille de votre entreprise
  • Maîtriser le séchage et la stabilisation microbiologique 
  • Adapter le produit à la demande du consommateur

PROGRAMME 

A partir de 2 demi-cochons, découpage et tri des différentes pièces qui permettront de réaliser les recettes suivantes :

  • Jambon sec
  • Saucisson, rosette
  • Poitrine salée ou fumée, poitrine roulée « pancetta »
  • Saucisse sèche, fouet, saucisse sèche de foie, chorizo
  • Double « Lomo » filet mignons
  • Echine salée « coppa », longe séchée « bacon »
  • Et saï « saindoux roulé salé »

Pré salage, salage et marinade des pièces

Trempage des différentes tripes

Traitement au vinaigre

Hachage des viandes, embossage

Attache ou ficelage

Egouttage, étuvage, séchage, affinage

 

ACQUIS EN FIN DE FORMATION: 

  • Proposer rapidement une gamme de produits secs
  • Maitriser les méthodes de diagnostic à l'initiation du sec et la réglementation sspécifique

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