Des apprentis de mention complémentaire pâtisserie du CEPROC ont effectué, entre le 4 et le 11 mars, un séjour pédagogique à Portoalegre, ville emblématique de l’Alentejo, une région authentique du centre du Portugal frontalière de l’Espagne. Une expérience unique, alliant exploration culinaire et découverte du patrimoine culturel local, au fur et à mesure de laquelle les obstacles linguistiques ont sauté pour laisser place au dialogue des gestes et des émotions que procure la passion commune de la pâtisserie et de l’artisanat.
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Arrivés à Portoalegre le 4 mars en mi-journée, les apprentis sont accueillis par la direction de l’école hôte du réseau Turismo de Portugal partenaire du CEPROC, avant de se voir proposer une visite des locaux. L’impatience gagne. Le décor environnant avec ses petites maisons blanches pittoresques et sa végétation méditerranéenne est une invitation à l’évasion. Les apprentis brûlent d’envie de déambuler dans la ville. Après avoir pris leurs quartiers dans un petit hôtel typique, ils arpentent les ruelles et se laissent séduire par la beauté des édifices. Ici une petite place paisible. Là une église baroque. Accompagnés de leur formatrice de pâtisserie Hélène Touin, les apprentis du CEPROC sont conviés à visiter une manufacture de tapisserie. Au milieu des métiers à tisser, les couleurs chatoyantes des tapis procurent aux lieux une atmosphère chaleureuse. Un échange s’engage entre les maîtresses des lieux et Agathe, une apprentie parfaitement lusophone. L’occasion de parler d’artisanat, d’art, d’arts culinaires et de parcourir l’histoire de la ville. « Quel beau souvenir ! Quel moment de partage inoubliable ! Cette rencontre fut une belle entrée en matière », confie Hélène Touin.
L’âme de la pâtisserie portugaise
Les jours suivants seront intenses. En laboratoire de pâtisserie toute la matinée durant, les apprentis explorent au fil de l’eau des grands classiques de la pâtisserie portugaise sous la houlette du chef Cristiano Louro. La participation à des masterclass animées par des intervenants extérieurs permettra d’étoffer les recettes abordées avec ce dernier et donner aux apprentis une meilleure vue d’ensemble de la pâtisserie et de ses spécificités, notamment sur le rôle clé des couvents dans la constitution de cet art culinaire dont les très emblématiques pasteis de nata ne sont qu’une des facettes les plus connues.
A la rencontre de l’artisanat de l’Alentejo
Entièrement consacrés à la découverte du patrimoine local, les après-midi permettent aux apprentis de se familiariser à la culture du pays sous l’œil bienveillant des deux formatrices Salome et Lina, l’une parfaitement francophone, l’autre anglophone. « Ouvrez grand vos sens ! Observez ! L’inspiration procurée par un lieu, un décor, une atmosphère est indispensable dans nos métiers culinaires », répète Hélène Touin à ses élèves. Parmi les temps forts de ces balades dans la ville, la visite d’une fabrique de pruneaux au citron et fruits secs (pêches, figues, abricots). Des produits typiques de l’Alentejo à partir desquels les apprentis auront le plaisir d’élaborer des spécialités pâtissières locales durant leur séjour. Autre lieu marquant, le centre scientifique du café Delta, la marque leader du café portugais à la renommée internationale bien établie. Les apprentis ont pu mesurer tout le savoir-faire local dans la torréfaction du café et par là même toute l’importance de ce breuvage dans l’art de vivre à la portugaise.
La fin du séjour à Portoalegre a donné lieu à une séance de pâtisserie inoubliable durant laquelle les apprentis du CEPROC et leurs homologues portugais ont réalisé un Paris-Brest quelque peu revisité. « L’ajout de citron cueilli dans le jardin du chef Cristiano Louri ont donné une touche locale à ce grand classique de la pâtisserie française », a indiqué Hélène Touin, subjuguée par la beauté des citronniers et autres orangers de l’Alentejo.
Le directeur général du CEPROC Xavier Geoffroy et le président de Turismo de Portugal ont salué la réussite de ce beau séjour, illustration de l’approfondissement du partenariat entre l’école et ledit organisme portugais.
