Centre d’excellence des professions culinaires

PROPOSER DES PRODUITS EN CROUTE ORIGINAUX ET DE QUALITÉ

Charcuterie - Charcuteries pâtissieres

Date : 28 fév. 2022 au 1 mars 2022

Intervenant(s) : Christophe TOURNEUX MOF Charcutier Traiteur

Tarif : 450,00€HT / jour / stagiaire

Statut : Il reste 17 places

Durée de la formation : 14 heures

Nature de l'action de formation : Formation en présentiel portant sur des gestes techniques

Lieu : CEPROC - Paris 19

Public et pré-requis : 

  • Ce stage s’adresse à des charcutiers et charcutiers-traiteurs professionnels

Objectifs de la formation :

  • Diversifier votre offre en pâtisserie salée avec une gamme authentique et festive
  • Réaliser des produits en croûte de très bonne qualité

Programme :

 

Définition des objectifs, descriptif détaillé et démonstration des recettes :

​Montage et finition des pièces.

Reprise de chaque recette pour vérification des acquis.

Dégustation de l’ensemble des préparations et débriefing du stage avec les participants, intervenant et service formation.

Modalités de déroulement :

  • Démonstration des recettes et exposé sur les règlementations
  • Recueil des recettes remis à chaque stagiaire
  • Fiche explicative sur les allergènes

Modalités d’évaluation des acquis :

  • Contrôle des acquisitions par le formateur tout au long de la formation, sous forme d’échanges et de questions/réponses.
  • Reprise de chaque recette par le formateur

Acquis en fin de formation : 

  • Être capable de reproduire les recettes vues en stage
  • Acquisition des techniques spécifiques aux produits en croûte
  • Pouvoir développer sa gamme de produits faits maison

Contrôle de l'assiduité : Feuille d’émargement par demi-journée

Sanction de la formation : Attestation de suivi

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