Ceproc |Centre Européen des Professions Culinaires

CARTE DE FIN D'ANNÉE

Charcuterie - Carte de fin d'année

Date : 2 nov. 2020 au 3 nov. 2020

Intervenant(s) : Quentin SENEILLON Meilleur Chef Charcutier traiteur

Tarif : 350,00€HT / jour / stagiaire

Statut : Complet

Lieu : JOUÉ-LÈS-TOURS (37)

OBJECTIFS DE LA FORMATION:

  • Anticiper l’organisation des fêtes de fin d’année
  • Renouveler l’offre de produits festifs avec des propositions tendance, accessibles et à des prix étudiés

PROGRAMME

Entrées froides

  • Saint Jacques en carpaccio et vierge d'agrumes
  • Sphère de saumon en deux façon, gelée de betterave et condiment
  • Gambas marinées au citron vert, crémeux de chou-fleur coco, sponge cake aux herbes

Poissons

  • Brochette de saint Jacques en croûte d'ail noir, fenouil et échalote confite en tatin
  • Viennoise de cabillaud, coulis brocolis et arancini
  • Filet de saint Pierre rôti au beurre, légumes du moment, tatin de chou rouge aux figues

Viandes

  • Quasi de veau, caramel d'épices et polenta croustillante
  • Carré de cerf, poire au vin et purée de céleri truffée
  • Suprême de volaille de Bresse et ris de veau, mille-feuille de pomme de terre aux morilles

ACQUIS EN FIN DE FORMATION: 

  • Renforcer la gamme de produits pour les fêtes de fin d’année
  • Etre en mesure de reproduire les recettes vues

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