Philippe Pardailhé : «Le fait que mon patron me laisse l’initiative et me donne l’envie de créer est très stimulant»

Interview de Philippe PardailhéA 21 ans, Philippe Pardailhé, apprenti en 2e année brevet professionnel (BP) en charcuterie au Ceproc, de l’entreprise Fin Gourmet à Paris, remporte le premier « Concours international de la meilleure terrine de lapin » qui s’est déroulé à Sens le 23 septembre 2017. Il évoque son cursus, sa passion conjuguée pour la charcuterie et la musique, ainsi que son attachement au marché Victor Hugo de Toulouse, ville dont il est originaire.   

Quelles ont été vos motivations à participer à ce concours ?

Je me sens bien chez mon maître d’apprentissage Franck Lerond. Le fait que ce dernier s’investisse dans mon apprentissage, me laisse l’initiative et me donne l’envie de créer est très stimulant. Cela fait plaisir d’évoluer dans un climat de sérénité et de confiance mutuelle qui permet à l’apprenti de travailler en harmonie avec son employeur et de donner le meilleur de lui-même. C’est pour moi le mode idéal pour acquérir des connaissances et progresser.

Comment vous êtes-vous préparé à cette épreuve ?

J’ai ressorti mes cours de 1e année BP en m’attardant aussi sur ceux dispensés par les Meilleurs ouvriers de France (MOF) tout au long de l’année 2016-2017. Ils contiennent quantité d’informations, de conseils et de recommandations ingénieuses. Je me suis efforcé de les suivre en travaillant tout seul. J’ai également eu recours à des livres de charcuterie, notamment celui du MOF Fabien Pairon Douceurs charcutières. Cette œuvre foisonnante d’informations m’a permis de puiser une foultitude d’idées et d’astuces.

Votre préparation quelque peu « scolaire » est-elle liée à votre cursus scolaire antérieur ? Vous êtes titulaire d’un baccalauréat « technique, musique et danse » (TMD). 

Non, pas du tout. C’est un choix personnel. Mon maître d’apprentissage, qui préparait également le concours de son côté dans la catégorie « professionnels », s’est proposé de m’entrainer. J’ai cependant préféré me prendre en main. Franck Lerond a mis à ma disposition son laboratoire pour que je puis m’entraîner dans les meilleures conditions. Je tiens à lui témoigner toute ma gratitude.

Comment est née votre passion pour la charcuterie ?

Durant mon enfance, j’avais pour habitude d’accompagner mon père au marché Victor Hugo à Toulouse pour faire les courses du dimanche. Je me souviens de moments conviviaux où nous prenions le temps de flâner le long des étals, échangions avec les commerçants, goûtions les produits… De retour à la maison, j’avais droit à du saucisson et de la pata negra pour le déjeuner. Plus qu’une habitude, c’est devenu, au fil du temps, un rituel familial empreint de souvenirs autour du marché Victor Hugo. Ce lieu est une institution incontournable à Toulouse. C’est un peu l’âme de la Ville rose. J’y suis très attaché. A 14 ans, une boucherie du marché Victor Hugo m’embauche pour une courte durée en tant que caissier. Deux années plus tard, la Maison Garcia, charcuterie toulousaine de renom, située dans ce même marché, me sollicite. Le patron me propose de travailler tous les dimanches pour une période indéterminée en qualité de livreur pour les grands restaurants. J’accepte. Bien que tournées vers la vente et la commercialisation, mes missions me permettent de découvrir le métier de charcutier de plus près. J’y prends goût. Au lendemain de l’obtention de mon baccalauréat de TMD en 2013, j’annonce à mes parents que je veux me former à la charcuterie.  Ils ne sont pas du tout étonnés. Ils acquiescent quand bien même n’étant pas du tout du métier. C’est mon patron, Monsieur Garcia, qui m’oriente vers le Ceproc. Je m’inscris en CAP connexe (Charcuterie Vérot). L’année suivante, je poursuis le cursus en mention complémentaire traiteur (Charcuterie des Fontaines) avant d’intégrer le BP (Au fin gourmet) en 2016. Je suis aujourd’hui honoré d’être au Ceproc, cette école, référence nationale en charcuterie, me permet d’apprendre le métier au contact de professionnels, de chefs et de MOF expérimentés. Je garde un excellent souvenir de l’édition de l’International Catering Cup (ICC) 2017, le championnat du monde des traiteurs sous l’égide de la Confédération nationale des charcutiers traiteurs et traiteurs (CNCT). Désigné commis pour l’équipe de Madagascar, j’ai découvert l’excellence culinaire à un haut niveau mondial. Un moment inoubliable !

Quel lien y a-t-il selon vous entre la musique et la charcuterie ?

Les liens sont nombreux. C’est principalement la passion, le partage du plaisir et la convivialité. Il y a une inclinaison épicurienne indéniable dans les deux démarches. Au-delà, il y a la dimension imaginative et esthétique. On peut laisser libre cours à ses sens, créer, sublimer son objet de travail, qu’il s’agisse d’un produit culinaire ou d’une œuvre musicale.

Comment envisagez-vous votre carrière professionnelle ?

A court terme, mon objectif est d’obtenir mon BP. C’est ma priorité. Ensuite, je souhaiterais acquérir le maximum d’expérience en faisant « un tour de France des charcuteries ». Avant d’envisager l’éventualité d’être un jour à la tête d’une entreprise, je dois faire mes preuves et gagner chacune des étapes de ce grand périple. 

Propos recueillis par le Ceproc

Philippe Pardailhé et Franc Lerond

Philippe Pardailhé - Franck Lerond

Philippe Pardailhé et Franc Lerond

Philippe Pardailhé : «Le fait que mon patron me laisse l’initiative et me donne l’envie de créer est très stimulant»