LES APPRENTIS DE MENTION COMPLEMENTAIRE PATISSERIE 3MCP1 AU SALON OMNIVORE

La classe de mention complémentaire pâtisserie 3MCP1 relate la sortie pédagogique qu’elle a effectuée, avec la formatrice Marie-Pierre Magnin, le 6 mars dernier au salon Omnivore, à la Maison de la Mutualité à Paris.

Chacun d’entre nous a eu la chance de flâner à sa guise dans les travées du salon Omnivore dédié aux dernières tendances culinaire. La scène sucrée a été bien évidemment le principal centre d’attraction de notre classe avec ses démonstrations en série ponctuant la journée. De grands chefs, parmi lesquels Benoit Couvrand, Thierry Marx, Benoit Castel, Julien Rives Torrens, Michael Bartocetti et François Perret, s’y sont succédé pour notre plus grand bonheur.

Chaque démonstration du chef donnait lieu à une courte présentation mettant en avant son approche et sa philosophie. Elle se terminait la plupart du temps par une dégustation. On citera notamment la Madeleine et le dessert assiette autour du miel du chef du Ritz, François Perret, la barre snickers de Benoit Couvrand de la Chocolaterie Cyril Lignac, les tagliatelles de pommes naturellement sucrées par Thierry Marx du Mandarin Oriental, le dessert assiette autour des agrumes de Michael Bartocetti du Shangri-La ou encore la Tarte à partager du chef Julien Rives Torrens qui officie au Hyatt Regency Etoile. Chaque dégustation a été un plaisir pour nous. Nous avons pu prendre conscience de la volonté de ces professionnels de prendre fait et cause pour une pâtisserie plus « engagée », qui privilégie la qualité du produit et veille à la santé du consommateur en œuvrant pour la baisse  de l’utilisation du sucre, des colorants, des arômes artificiels…

Ancien apprenti du Ceproc, Benoit Castel, qui proposait un dessert à base de pomme, a longuement insisté sur la nécessité de ne rien jeter dans le fruit et de réduire au maximum l’ajout d’additifs. Thierry Marx a abondé dans son sens. Pour sucrer son dessert, il a choisi de conserver la pectine issue de sa cuisson. Une démarche à la fois surprenante et intéressante. Michael Bartocetti, venu avec son producteur d’agrumes, a proposé un dessert uniquement composé de cette famille de fruits. Peu ou pas du tout élaborés, ils ont été préparés « dans le respect du produit » comme a aimé le rappeler le chef du Shangri-La. Ce dernier a insisté sur l’idée de naturalité pour « retrouver le goût originel des produits ». « Très basique » sur le papier, son dessert a époustouflé toute la classe. Les chefs se sont montrés très ouverts à la discussion et se sont même prêtés à une séance de photos souvenirs.

Soucieux d’élargir notre champ d’intérêt culinaire, nous avons sillonné avec intérêt les quatre étages très animés que compte ce salon, prenant le temps d’explorer la librairie gourmande, le village omnivore, un espace dédié au tasting et la « Brew avenue » dédiée à la bière. Cela a été l’occasion de participer à des dégustations de charcuterie, vins, macarons, fromages, bières, cafés, huiles, vinaigres… Une opportunité de plus pour nous, jeunes pâtissiers, de travailler notre palais et d’élargir notre gamme de goûts. Si la « scène sucrée » est celle qui a largement retenue notre attention, la « scène avant-garde » proposait notamment une conférence passionnant. Elle avec pour intitulé « Tu nourriras mieux ton prochain » et était animé par trois  intervenants (agriculteurs et restaurateurs) très engagés dans l’agriculture biologique et le « bien-manger ». Ils ont insisté sur l’importance de consommer mieux tout en mettant l’accent sur la complexité des démarches nécessaires pour passer à une agriculture biologique.

Cette journée fut riche en découvertes sucrée comme salées. Nous avons été très sensibles à la philosophie qui marqua le discours des professionnels impliqués dans la réussite de ce salon. Nécessité de valoriser les produits tels qu’ils sont, sans les dénaturer, ni tromper le consommateur, importance de profiter de chaque saison et ce qu’elles nous donnent… Tels ont été les messages forts. Ils plaident pour pâtisserie qui se veut plus simple mais toujours gourmande !

Salon Omnivore

Salon Omnivore

Salon Omnivore

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