Centre d’excellence des professions culinaires

Y a pas photo, la charcuterie ouvre des portes à tout âge !

Après une carrière d’enseignante en photographie doublée d’une collaboration régulière avec la maison Chanel en qualité de vendeuse show-room, Sandrine Prévost renoue avec ses amours culinaires d’enfance. En 2016, elle intègre le CAP charcutier-traiteur au Ceproc dans le cadre d’une reconversion professionnelle. Quatre années plus tard, elle est à la tête de la charcuterie Les Ducs à Bordeaux aux côtés de Frédéric Dauriac, un camarade de promo rencontré durant sa formation.

Le parcours professionnel de Sandrine Prévost s’apparente à une lente métamorphose des arts visuels en arts culinaires. Après l’obtention d’un baccalauréat scientifique en 1994, cette dernière opte pour une prépa aux Arts déco qui lui ouvre les portes d’une école de photographie à Paris. Elle y étudie deux années durant avant de se voir proposer, en 2001, un poste d’enseignante spécialisée dans le studio et labo noir et blanc. « Outre l’enseignement, j’ai également effectué du placement d’élèves en entreprise. J’appréciais particulièrement ces missions qui présentaient une véritable dimension humaine », se souvient-elle. Lorsqu’en 2015 l’école ferme ses portes, l’enseignante fait un break introspectif sur le sens de son avenir professionnel. Son enfance refait surface.

La charcuterie, plus qu’un projet, une vocation

Sandrine Prévost est née dans une famille de chasseurs. Passionné de gibier à plumes, son père lui transmet l’amour du foie gras et de la terrine de canard dont il maîtrisait les procédés de fabrication. « J’aimais cette relation charnelle à la viande, la toucher, la travailler, la cuisiner… Elle m’a procuré de réelles prédispositions culinaires », confie Sandrine Prévost. Alors vendeuse show-room chez Chanel, elle partage sa passion du foie gras avec ses collègues auxquels elle se plait à proposer des dégustations. « Leurs commentaires furent à chaque fois très élogieux », souligne-t-elle.

C’est ainsi qu’elle se convainc d’une reconversion professionnelle en charcuterie. « Je me tourne vers le Ceproc, école de référence en la matière », indique-t-elle. L’ex-enseignante en photographie débute un CAP charcutier-traiteur en automne de 2016. « Il s’agit d’un cursus dense et passionnant d’une durée de six mois où chaque petit détail technique vaut son pesant d’or ». Et d’évoquer avec émotion les souvenirs de son formateur de pratique Philippe Bojago : « C’est un pédagogue truculent. Il fait vivre ses cours en agrémentant le moindre sujet d’une anecdote ».  Sandrine Prévost se souvient aussi de son responsable de stage Christophe Leautey, ancien apprenti du Ceproc : « Il m’a fait confiance et donné carte blanche. J’ai pu ainsi prendre des initiatives dans l’entreprise et m’exprimer pleinement ». L’ex-apprenante en reconversion professionnelle noue également d’excellentes relations avec ses camarades de promo.

L’association avec Frédéric Dauriac

A l’issue de sa formation, Sandrine Prévost crée en décembre 2017 une entreprise de produits charcutiers sur commande. Dénuée de pas de porte et de personnel, cette affaire ne décolle pas hormis quelques partenariats avec des comités d’entreprise. « Il faut une détermination d’acier pour développer une activité commerciale en étant seule. L’envie et l’émulation n’étaient pas au rendez-vous. J’ai fini par renoncer à ce projet ». Amenée à effectuer des séjours familiaux dans l’Entre-Deux-Mers, elle est en contact avec son camarade de promo Frédéric Dauriac, établi dans la région.

A la recherche d’un associé pour le lancement de la charcuterie les Ducs à Bordeaux, il lui propose de le rejoindre. « Je fais une immersion en boutique courant septembre 2020. Tout se passe à merveille. Un mois plus tard, je prends officiellement mes fonctions ». Ses souvenirs d’enfance retrouvent alors vie. La charcutière s’honore de travailler des matières premières nobles et de fabriquer des produits entièrement faits maison tels que le pâté en croûte, du pâté rustique au poivre vert, des tourtes au canard et bien d’autres.

« C’est stimulant de recevoir des clients qui vous disent : j’ai goûté toutes vos spécialités, que me proposez-vous d’autre ? », se réjouit-elle. La reconversion professionnelle de Sandrine Prévost s’annonce prometteuse. Elle invite ses congénères qui ne trouvent plus de piment dans leur vie professionnelle à franchir les obstacles de la frilosité. « Nous avons plusieurs vies dans une vie, il convient de savoir prendre le recul nécessaire pour vivre chacune d’entre elles en temps opportun. C’est triste de passer à côté de la passion d’une vie » conclut-elle.

Y a pas photo, la charcuterie ouvre des portes à tout âge !