Ceproc |Centre Européen des Professions Culinaires

La promo 2ème année BP revisite le pâté en croûte chaud froid foie gras avec Jauffrey Mauvigney

La promo de 2ème année BP charcutier traiteur du Ceproc a assisté les 21 et 22 septembre à un cours sur les techniques de fabrication du pâté en croûte chaud froid et du foie gras animé par le MOF charcutier-traiteur Jauffrey Mauvigney. Entre retour aux fondamentaux et exploration de nouveaux horizons, les apprentis ont célébré un savoir-faire de la charcuterie française des plus prisés du moment.
Le pâté en croûte charrie une diversité de gestes et d’approches. C’est un art culinaire éclectique si tant est qu’on en respecte les fondements. C’est autour de ce postulat que Jauffrey Mauvigney a choisi d’orienter son intervention. « J’ai proposé cinq recettes très différentes en apparence mais reposant sur des techniques uniformes bien identifiées : feuilleté poisson saumon Saint-Jacques, pâté Pantin, pâté en croûte façon poulet basquaise, pâté en croûte foie gras figue, pâté en croûte façon persillé ». Le MOF a insisté d’entrée de jeu sur l’importance des pâtes, « un savoir-faire charcutier, a-t-il insisté, sans la maîtrise duquel la fabrication du pâté en croûte est vaine ». Les apprentis se sont vu proposer des focus techniques sur les pâtes brisée et feuilletée. « Cela m’a permis de mettre l’accent sur le caractère décisif de la cuisson », a souligné Jauffrey Mauvigney. Ce dernier s’est notamment focalisé sur la cuisson « à blanc » et la cuisson « en direct ». Invitant les apprentis à travailler en binômes, il leur a laissé toute liberté d’initiative en matière de montage et d’esthétique. Le MOF s’est félicité de la prestation des apprentis. « Ils forment un groupe sérieux et investi. J’ai pu constater les progrès considérables qu’ils ont accomplis depuis le début de l’année dernière, date à laquelle ils ont débuté leur BP ».

 

 

 

 

 

 

*

 

 

 

 

La promo 2ème année BP revisite le pâté en croûte chaud froid foie gras avec Jauffrey Mauvigney