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COURS DE DECOUPE DE DEMI-PORC AVEC LE MAITRE ARTISAN DANIEL VARLET

Un incontournable du métier de charcutier traiteur, «malheureusement peu enseigné de nos jours dans les autres établissements», déplore Jennifer Coullenot, formatrice en charcuterie traiteur. Et d’insister : «C’est à la fois une chance et un privilège pour nos apprentis de pouvoir aujourd’hui se voir dispenser un tel cours à forte valeur ajoutée artisanale». Réceptionnées tôt dans la matinée, les demi-porcs sont issus d’espèces de qualité élevées en Ile-de-France. Les apprentis ont abordé la séance avec application. C’était une première pour la plupart d’entre eux. Pas facile de se démener avec une carcasse de 45 kilogrammes. Cela demande beaucoup de technique et d’agilité. Entouré de son assistant Patrick et de Jennifer Coullenot, Daniel Varlet a rappelé toute l’importance du geste, tant celui du maniement du couteau que celui de la prise en main de la bête. Découpe à la façon parisienne, désossage, finition, tri des morceaux ont constitué les points marquants de la séquence pédagogique. Outre le travail de la carcasse, elle a permis aux apprentis d’apprécier, de visu, la diversité carnée (jambon, filet, carré, poitrine, pied...) et les déclinaisons charcutières du demi-porc. Une belle entrée en matière en ce début de cursus de brevet professionnel qui s’annonce fort prometteur.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

COURS DE DECOUPE DE DEMI-PORC AVEC LE MAITRE ARTISAN DANIEL VARLET