La promo 1ère année BP charcuterie revisite les rillettes avec Jauffrey Mauvigney

Les apprentis de la promo 1ère année BP charcutier traiteur du Ceproc ont assisté les 4 et 5 février à un cours sur les techniques des rillettes animé par le MOF charcutier-traiteur Jauffrey Mauvigney. Créativité, originalité et spécialités régionales ont donné une saveur particulière à cette intervention.

Jauffrey Mauvigney cultive goût du terroir et sens de l’innovation. C’est autour de cette synthèse culinaire qu’il a choisi d’axer son intervention en proposant de mettre à l’honneur un produit traditionnel de la charcuterie française : les rillettes. « J’ai voulu dans un premier temps montrer toutes les déclinaisons carnées possibles de cette spécialité en travaillant avec les apprentis des viandes aussi diverses que le cochon, le poisson, la volaille… », a souligné le MOF. Jauffrey Mauvigney a saisi cette occasion pour revoir les différents modes de cuisson. « Selon le type de viande qu’ils ont eu à travailler,  les apprentis ont effectué des cuissons longues de nuit et des cuissons sur le gaz », a-t-il insisté. Au-delà des rillettes, l’intervenant a proposé une spécialité bordelaise fort prisée en Gironde : le gratton de Lormont. Fabriquée à base d’épaule de cochon confite, cette recette a permis aux apprentis de travailler la découpe de couenne en dés et le maigre de porc de l’épaule en tranches. Un savoir-faire qui implique rigueur et précision.  Le MOF s’est réjoui de la prestation des apprentis. « J’ai été très agréablement surpris de l’implication des apprentis qui ont affiché sérieux et motivation du début à la fin de mon cours », a-t-il déclaré. Et d’ajouter : « C’est un plaisir de travailler aux côtés de jeunes curieux et enthousiastes, agissant en osmose et cultivant le sens de l’entraide ».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La promo 1ère année BP charcuterie revisite les rillettes avec Jauffrey Mauvigney