Les apprentis de la promotion 2ème année BP charcutier-traiteur du CEPROC ont pris part les 5 et 6 mars à une masterclass exceptionnelle sur l’art de revisiter les grands classiques de la charcuterie avec le MOF Milan Radanovic. Deux journées sous le signe de la créativité conjuguant classicisme et avant-gardisme culinaires.
Auréolé du titre de MOF charcutier-traiteur qu’il a décroché voici une année, Milan Radanovic était très attendu des apprentis. L’ancien apprenti du CEPROC, titulaire d’un CAP charcutier-traiteur, d’un BEP cuisine et d’un BP charcutier traiteur, était ému de retrouver le laboratoire BP flambant neuf qu’il avait fréquenté durant son cursus.
Le charcutier-traiteur breton, à la tête de la Maison Dumont à Rennes, a gratifié les apprentis d’un large éventail de recettes : boudin poché dans un oignon confit, cup cake avec une crème de foie de canard, entremets pied de cochon, rillette à base d’agneau épicé. Leur dénominateur commun : la quête de l’élégance. « Soucieux d’offrir une perspective plus moderne, j’ai voulu ici revisiter esthétiquement et gustativement des recettes de charcuterie traditionnelle afin de permettre aux apprentis de proposer aux entreprises où ils évoluent des idées nouvelles et originales », a insisté Milan Radanovic. Et d’ajouter : « Si l’apparence ne fait pas tout, elle peut être déterminante auprès de la clientèle lorsque celle-ci sublime le goût et la qualité d’ensemble du produit ».
Le charcutier-traiteur a saisi l’occasion pour mettre à l’honneur des techniques et des astuces qu’il a mises en œuvre lors du concours du MOF qu’il a remporté en 2023. De quoi insuffler une vraie dynamique de groupe parmi les apprentis participants. Tout en insistant sur les bases des recettes proposées et en les approfondissant, l’artisan rennais a laissé l’initiative aux apprentis qui ont mis du cœur à l’ouvrage et pris beaucoup de plaisir à travailler. « Il s’agit d’un groupe très investi et curieux, qui participe et pose beaucoup de questions », a-t-il fait savoir. L’apprentie Célina Barbé s’est félicitée de cette masterclass : « Milan Radanovic nous a captivés grâce à l’originalité de ses produits qui contribuent au renouvellement de la charcuterie ». Un avis partagé par l’ensemble de ses camarades. Le MOF sera de retour les 18 et 19 mars pour un stage professionnel « Carte de printemps » très prometteur.
