Dans le cadre de son partenariat avec le réseau Turismo de Portugal, le CEPROC a accueilli, du 15 au 20 octobre, deux formateurs de gastronomie, Bruno Miguel et Rui Alexandre, respectivement de la région d’Obidus et de l’Algarve. Accompagnés tout au long de leur séjour par le responsable de la vie scolaire Nicolas Cauchard, ils se sont vu proposer plusieurs sessions de cours dans les différentes filières de formation de l’école.
Au cœur de l’effervescence culinaire de l’école
En immersion en charcuterie, ils ont assisté à une démonstration de pâté en croute animée par le responsable des formations pratiques Quentin Seneillon, avant d’être conviés en qualité d’observateurs au sein de l’équipe d’organisation du Championnat de France du chou farci où ils ont eu l’honneur de rencontrer les membres du jury et les candidats en lice. « Très impressionnant ! Nous avons été bluffés par ce que nous avons vu, la manière de concevoir les produits de charcuterie à base de pâte ou encore celle de les associer à des plats cuisinés comme le chou farci », se sont réjouis Bruno Miguel et Rui Alexandre. Ils ont été honorés de rencontrer le président de la CNCT Joël Mauvigney lors d’un dîner autour d’un stage de charcuterie au CEPROC animé par les chefs David Bourne et Ludovic Durand.
Les deux formateurs n’ont pas été en reste lors de leur passage au sein du pôle pâtisserie. Conviés aux cours d’Hélène Touin, Franck Fermin et Bruno Deraedt, ils ont exploré avec délectation les techniques de fabrication de la forêt noire et de la nougatine, du pastillage et de la décoration, du Saint-Honoré et d’autres entremets. Un programme couronné par un immersion en boulangerie aux côtés du formateur Christophe Crépin, durant lequel, ils ont façonné des pains régionaux et abordé les bases de la viennoiserie. Sans oublier la découverte du nouveau cursus glacerie dispensé par Philippe Le Deuc et la formation pizzaïolo animée par le chef transalpin Alessandro Bruni.
Patrimoine culinaire et patrimoine historique
Par-delà ce beau périple culinaire au sein de l’école, la visite a pris la forme d’un voyage dans l’histoire de Paris au fil de la découverte de lieux gastronomiques mythiques. Arpentant le ventre de Paris, Bruno Miguel et Rui Alexandre ont succombé aux charmes du quartier des Halles et de la rue Montorgueil où ils ont fait une halte chez Stohrer, la plus ancienne de la capitale, et ont été accueillis par le chef pâtissier Azzedine Seddar et son adjoint Florent Nicodem, tous deux anciens apprentis du CEPROC. Ils ont également exploré le quartier des Champs-Elysées autour d’un déjeuner à la brasserie Kleber avant de se voir proposer la visite des cuisines du Fouquet’s sous la houlette de son chef pâtissier Anthony Coquereau. « J’ai voulu montrer à mes collègues du Portugal toute la mémoire culinaire de lieux emblématiques de la capitale dont les murs racontent chacun des pans de notre histoire », a insisté Nicolas Cauchard… Le séjour de Bruno Miguel et Rui Alexandre a pris fin autour d’un onctueux chocolat, chez Angelina, avenue de Rivoli, entre la Concorde et le Louvre. La belle aventure de la mobilité européenne se poursuit pour la plus grande satisfaction du CEPROC, de ses apprenants et de ses équipes.
