Le chef pâtissier du Fouquet’s Anthony Coquereau a tenu, le 15 mars, une conférence durant laquelle il a retracé sa belle ascension professionnelle empreinte de collaborations dans de prestigieuses maisons parisiennes. Entouré de sa première cheffe de partie Julie Leyder, diplômée du CEPROC en 2020, il a insisté sur l’importance de la pâtisserie de restaurant dans un secteur en plein renouveau.
Un apprentissage parsemé d’embuches. Un problème d’allergie à la farine, des heures à n’en plus finir en labo qui virent aux sanglots tout au long de son BTM. Anthony Coquereau est au bout du rouleau mais tient bon. Il quitte sa ville d’Angers pour Paris. « Je suis embauché chez Ladurée. Je découvre l’excellence et l’exigence parisienne, ce qui m’amène à redoubler d’efforts pour me hisser au niveau », confie le chef pâtissier. Soucieux de diversifier son expérience, il rejoint le Lutetia où il travaille aux côtés de Gaëtan Fiard. Il prend goût à la pâtisserie de dessert de restaurant et s’envole pour la Côte d’Azur où il devient sous-chef à Terre Blanche Hôtel.
De Fauchon au Fouquet’s
De retour à Paris un an après, il intègre la maison Fauchon en tant que sous-chef pâtissier aux côtés de François Daubinet, avant de subir le licenciement économique consécutif à la pandémie du Covid19. Un mal pour un bien. Anthony Coquereau renoue avec la pâtisserie de restaurant en se voyant proposer son premier poste de chef pâtissier au Drugstore Publicis, avant de rejoindre le Fouquet’s une année plus tard. « Contrairement à ce que l’on imagine, la pâtisserie de restaurant offre un très large éventail d’activités : dessert à l’assiette, banqueting, tea-time… J’invite les appentis à explorer ce secteur d’activité où la créativité est fortement sollicitée », insiste Anthony Coquereau.
Renouveau de la restauration
Sa collaboratrice Julie Leyder abonde dans son sens. « Je n’ai pas le temps de m’ennuyer et ne vois pas le temps passer », sourit-elle. Et d’ajouter : « En restauration, les mentalités sont en train de changer positivement et l’organisation du travail aussi avec des équipes du matin, des équipes du soir ». Embauchée par Anthony Coquereau en tant que demie-cheffe de partie alors qu’il était au Drugstore Publicis, l’ancienne apprentie du CEPROC a suivi Anthony Coquereau au Fouquet’s où elle s’est vue proposer le post de première cheffe de partie. Incarnant la relève d’une pâtisserie de restaurant en plein renouveau, l’un comme l’autre entendent bousculer faire bouger les lignes en accordant une importance centrale aux conditions de travail de leurs collaborateurs qui ont chacun leur place, sans distinguo. Et d’insister au diapason sur la place des apprentis : « Nous jouons à fond la carte de l’apprentissage. Nous suivons, au jour le jour, leur parcours en entreprise et à l’école. Nous les préparons aux concours. Nous leur donnons tout ce qui nous a été donné lorsque nous étions à leur place ».
