Le MOF charcutier-traiteur Milan Radanovic était de retour au CEPROC où il a animé, le 21 septembre, une masterclass captivante auprès de la promo 2BP1 charcutier-traiteur. Une matinée intense durant laquelle l’artisan rennais a mis à l’honneur trois recettes extraites de son ouvrage Mes recettes de MOF, paru récemment : « Tête au carré », « Pied-de-nez », « Tarte aux fraises ».
Trois réinterprétations inédites de grands classiques de la charcuterie conjuguant recherche esthétique et classicisme gustatif, le tout dans emballage sémantique original et un brin décalé. Face à un auditoire conquis, l’ancien apprenti du CEPROC, assisté du responsable du pôle charcuterie-traiteur Adrien Brunet, a passé en revue les différentes étapes du processus de fabrication de chacune des trois recettes. Du taillage millimétré des légumes, à la préparation des viandes, leur assaisonnement, les montages et les cuissons, jusqu’à la finalisation, le MOF a décortiqué chacun de ses gestes, tout en distillant aux apprentis de précieux conseils. Ici sur l’importance du choix des produits, là sur les problématiques liées à l’oxydation des noix et autres pignons de pin, ainsi que sur bien d’autres aspects techniques de premier plan. « Opter pour l’excellence, c’est penser aux moindres petits détails », a-t-il insisté.
Milan Radanovic a mis l’accent sur l’importance de valoriser les produits sans les saturer, ni gustativement, ni esthétiquement, au risque d’un perte de goût et de sens. « Faire de belles réalisations, c’est coller aux plus près des bases du produit tout en y apportant une touche d’originalité dans un esprit de sobriété », a-t-il indiqué. C’est l’un des enseignements forts de cette masterclass tout au long de laquelle les apprentis ont donné du rythme, forts d’une participation active et pertinente. La rentrée des 2BP1 charcutier-traiteur démarre tambour battant.
