Des apprentis de 1ère année 1BP charcutier-traiteur ont pris part, les 22 et 23 septembre, à un cours sur la découpe du demi-porc animé par le maître charcutier-traiteur Daniel Varlet. L’occasion d’aborder un savoir-faire incontournable du métier de charcutier. « Il est d’autant plus primordial de jeter un coup de projecteur sur la découpe du demi-porc qu’elle tend à perdre du terrain au sein des entreprises », a indiqué Daniel Varlet. « Il est important de s’attarder sur cet aspect de la charcuterie car, a-t-il insisté, il est le point de départ de tout ».
Outre les techniques de découpe proprement dites, à savoir le désossage, le taillage des morceaux, le déveinage et bien d’autres aspects, le cours de Daniel Varlet a permis d’étudier les destinations des morceaux découpés et d’entrer dans le vif de leur transformation. Les apprentis ont notamment pratiqué le saumurage du jambon à l’aide d’une seringue. Ils ont également préparé des terrines à partir de morceaux gras comme l’épaule ou la gorge, confectionné des rôtis et des côtes avec de la longe. Autant d’approches diverses permettant de mesurer, de visu, toutes les déclinaisons culinaires porcines et la réalité de l’adage « tout est bon dans le cochon ! »
