Initié voici une année, le partenariat entre le CEPROC et ZBC s’est poursuivi de plus belle entre la fin du mois de janvier et la mi-mars 2024 avec les séjours successifs d’apprentis des deux écoles à Copenhague puis à Paris. Des échanges instructifs et passionnants tant sur le plan culinaire que culturel.
Le CEPROC a ouvert le bal en envoyant à Copenhague, deux semaines durant, un groupe d’apprentis charcutiers-traiteurs (1èreannée brevet professionnel) et un groupe d’apprentis cuisiniers (CAP 1 an). En immersion totale, l’un sur le site de Slagelse, l’autre sur celui de Roskilde, ils ont pris part à des masterclass mettant à l’honneur des spécialités danoises phares de chacune des deux filières.
Apprentis charcutiers et cuisiniers du CEPROC à Copenhague
Les apprentis charcutiers-traiteurs ont exploré des techniques de découpe et de transformation, évoluant en liaison étroite avec les abattoirs de l’école. Une spécificité de ZBC où la présence des bêtes inscrit l’enseignement de la charcuterie dans un écosystème plus global. S’agissant des apprentis cuisiniers, répartis en binômes, ils ont travaillé en toute autonomie chaque jour sur des thèmes différents avant de soumettre leurs productions au chef formateur.
Le séjour a été ponctué de sorties culturelles et de visites dans des lieux gastronomiques emblématiques de Copenhague. Les apprentis du CEPROC ont également eu l’honneur d’être les invités de l’ambassadeur de France Christophe Parisot, lequel n’a pas manqué de vanter les mérites de la mobilité internationale des apprentis. L’occasion aussi d’échanger sur les opportunités de carrière au Danemark. Les apprentis ont visité les cuisines de l’ambassade de France et rencontré son chef, Etienne Lemaître. Outre son parcours professionnel, ce dernier a évoqué sa contribution au rayonnement de la gastronomie hexagonale au Danemark avec l’organisation d’événements culinaires à l’instar du « concours de la meilleure baguette ».
Apprentis pâtissiers de ZBC à Paris
Ce voyage a été suivi à quelques jours d’intervalle par le voyage d’apprentis pâtissiers danois au CEPROC. Pendant deux semaines, ces derniers se sont vu proposer des masterclass thématiques animées par les formateurs de l’école : Saint-Honoré et croquembouche avec Bruno Deraedt, pithiviers, tarte tatin, flan, entremets, petits fours et cannelés bordelais avec Michael Guedj. Portés par leur passion pour la pâtisserie française, les apprentis de ZBC ont redoublé d’efforts pour assimiler des recettes qui leur étaient parfois totalement méconnues. « La nougatine ne fait pas partie de nos usages en pâtisserie », a fait savoir Carsten Kej, le formateur pâtissier de ZBC accompagnateur des apprentis danois. « J’ignorais l’existence du cannelé bordelais », s’est réjoui l’un d’entre eux. Et d’ajouter : « Oui, la découverte est fondamentale dans nos métiers. C’est précisément l’intérêt de ce type d’échanges internationaux : apprendre des uns et des autres, partager… »
Aux côtés de leurs camarades du CEPROC, les apprentis de ZBC ont eu aussi le plaisir de participer au Salon de l’Agriculture, proposant conjointement des dégustations au public à l’occasion de l’événement de clôture. Enrichissant pour les uns comme pour les autres, le séjour de ZBC a pris fin autour d’une cérémonie de remise des attestations de fin de stage. Le directeur général du CEPROC Xavier Geoffroy s’est félicité de la réussite de ces deux séjours qui marquent la consolidation du partenariat entre le CEPROC et ZBC.
