Le maître charcutier Christophe Thierry était au CEPROC les 30 et 31 janvier. Il a animé, auprès des apprentis de 2ème année brevet professionnel (BP) charcutier-traiteur une masterclass dédiée à l’art de l’andouillette de Troyes tirée à la ficelle, une spécialité de l’Aube dont il est originaire.
Christophe Thierry est une figure de proue de l’andouillette Troyes tirée à la ficelle. Charcutier de père en fils établi à Sainte-Savine dans l’Aube et diplômé du CEPROC où il a obtenu une mention complémentaire employé traiteur et un BP charcutier-traiteur au début des années 1990, l’artisan a proposé aux apprentis une masterclass aux allures de voyage dans l’univers de la charcuterie troyenne. « L’andouillette de Troyes est la plus ancienne de France, l’une des rares à être fabriquée intégralement à base de porc », a-t-il rappelé.
Soucieux de pérenniser son savoir-faire familial, Christophe Thierry a offert aux apprentis une illustration complète des étapes de fabrication de l’andouillette. J’ai ramené toute la matière première que nous avons nettoyée et lavées, préparée et assaisonnées », a-t-il indiqué. L’artisan a également mis l’accent sur la cuisson, optant pour un mode nocturne. Les andouillettes ont ainsi pris le temps libérer leurs aromes avant d’être refroidies et soumises à dégustation le lendemain.
Christophe Thierry s’est employé à montrer toutes les déclinaisons gastronomiques possibles de l’andouille, mettant à l’honneur différentes recettes. Outre l’exploration de la « véritable » andouillette de Troyes tirée à la ficelle, les apprentis ont eu le plaisir de fabriquer des terrines d’andouillette, du pâté en croute champenois à l’andouillette, de l’andouillette briochée, des andouillettes de campagne fumées, des gratins d’andouillette au chaource… Autant de savoir-faire qui ont permis aux apprentis de monter en compétence dans l’art de la valorisation de l’andouillette. « C’est un patrimoine culinaire qu’il me tient à cœur de partager et de transmettre aux générations montantes », a insisté l’artisan. Et d’ajouter : « Cela me fait d’autant plus plaisir lorsque j’ai affaire à des jeunes passionnés, à l’instar des apprentis de cette promotion BP qui manifestent un réel intérêt pour le sujet et de l’enthousiasme dans ce qu’ils font », a-t-il insisté.
Conquis par la masterclass de Christophe Thierry, les apprentis jouissent désormais de toutes les ficelles pour perpétuer l’art de l’andouillette troyenne, laquelle a, assurément, de beaux jours devant lui. Il n’y a plus qu’à dérouler !
