Le MOF Bernard-Marie François a enthousiasmé les apprentis charcutiers du CEPROC lors de sa masterclasse au CEPROC le 21 mars.
Le charcutier-traiteur au col bleu-blanc-rouge Bernard-Marie François a animé, le 21 mars, une masterclasse auprès des 1ère année BP. Emu de retrouver le laboratoire Massard, lieu où il a remporté le prestigieux titre du MOF en 1976, l’artisan a endossé le rôle de chef en supervisant la préparation d’un déjeuner exceptionnel pour la clientèle du Jardin des Saveurs, le restaurant d’application du CEPROC.
L’art de la quenelle à la lyonnaise
Les apprentis devaient concocter des « quenelles de brochet à la lyonnaise », de « l’agneau croustillant légumes tajines, condiment houmous » et un « millefeuille intensément vanille ». Une signature teintée d’influences hexagonales et orientales qui illustrent bien des facettes de la longue carrière de l’artisan avec ses rencontres et ses voyages. Bernard-Marie François est longuement revenu sur la fabrication de la quenelle, une spécialité de son Lyonnais natal dont il a pris soin d’illustrer les techniques de façonnage et de lissage à l’aide de cuillères en cuivre spécifiques.
De Lyon à l’international en passant par le MOF
La masterclasse s’est poursuivie l’après-midi autour d’une conférence animée par le directeur général du CEPROC Xavier Geoffroy, en présence du président de la CNCT Joël Mauvigney. Après l’évocation de son enfance difficile dans l’après-guerre, le MOF s’est attardé sur ses débuts au sein de la charcuterie d’André Lombard alors qu’il n’avait que treize ans. « J’allais travailler en galoches. Je n’avais qu’un pantalon », a-t-il indiqué. Il a également mis l’accent sur son service militaire où, repéré par le capitaine de la caserne, il est devenu le chef du restaurant des gradés. Un tournant qui l’a vu, au sortir de l’armée, gravir les échelons et se lancer à la conquête du titre du MOF qu’il a décroché en 1976 après une première tentative avortée. « Fort de ce titre, le lycée François Rabelais me sollicite pour le lancement de son pôle charcuterie. Je me passionne pour cette mission où il faut tout inventer », a-t-il insisté. Bernard-Marie François a également évoqué sa carrière à l’international, notamment ses séjours aux Etats-Unis, au Japon aux côtés de Paul Bocuse, en Israël et en Palestine où il a participé à l’inauguration du Grand Hôtel à Ramallah.
