Le MOF boucher Romain Leboeuf a tenu, le 4 mai, une conférence au CEPROC sur la passion qui l’anime pour son métier et son goût immodéré pour la viande dont il aime à choisir les espèces au plus près des terroirs. L’artisan originaire du Berry a insisté sur l’importance de la transmission et la nécessaire préservation des filières d’élevage en France sous peine d’une disparition de la boucherie artisanale.
Des parents bouchers, une fratrie de trois MOF bouchers, un patronyme quasi prédestiné. Romain Leboeuf a la boucherie dans la peau. Devant un auditoire comble, l’artisan a retracé ses premiers pas dans le métier, au contact notamment de son frère aîné Sébastien, MOF, qui l’initie au métier avant son apprentissage. « Grâce au degré d’exigence élevé qui prévalait chez les Leboeuf, je me suis vu, d’emblée, propulsé à un haut niveau et décrocher le titre de MAF boucher à 16 ans », a-t-il fait savoir. Et d’ajouter : « Dès mes débuts, je savais que j’allais devenir boucher et m’installer ». L’obtention du CAP, agrémentée d’un brevet professionnel, n’entame guère la soif d’apprendre du boucher berrichon. Il s’attelle ardemment à la préparation de concours. Il remporte le titre de Meilleur boucher européen à 19 ans avant d’être consacré MOF boucher six ans plus tard.
Entreprendre pour être libre
Entre temps Romain Leboeuf se lance dans l’entrepreneuriat en reprenant une boucherie dans le XVème arrondissement de Paris. Il n’a alors que 23 ans. « Je me suis installé non pour gérer une entreprise mais pour devenir indépendant », a-t-il indiqué. Une quête d’indépendance, qui loin d’être assouvie sur le champ, se heurte bientôt à des déboires de gestion de personnel et à d’autres difficultés. « Je n’ai pas vu venir les problèmes », a-t-il reconnu, mettant l’accent sur le sentiment de toute puissance que peut procurer la jeunesse. Et de prévenir : « Lorsque l’on se lance dans l’entrepreneuriat, il faut prendre le temps de mûrir son projet et s’entourer des bonnes compétences ».
Pas de boucherie sans élevage de qualité
Adepte d’un élevage d’excellence qui respecte les conditions de vie des bêtes, leur alimentation naturelle et leur mode d’abattage, Romain Leboeuf entretient un lien charnel avec les bêtes qu’il prend le temps de choisir et de choyer. « Je dispose d’un réseau d’éleveurs auprès desquels je sélectionne les viandes en adéquation avec mon offre », insiste-t-il. Les éleveurs sont, aux yeux de ce dernier, les garants de la pérennité d’une boucherie artisanale de qualité. D’où la nécessité de les soutenir et d’encourager les initiatives méritantes.
Romain Leboeuf a également évoqué l’importance de la transmission comme vecteur de maintien de la profession, mettant l’accent sur l’apprentissage. « Celui-ci m’a permis de redonner du sens à ma carrière entrepreneuriale lorsque j’accusais le coup. J’éprouve autant de plaisir à inculquer mon savoir et mon savoir-faire à mes apprentis qu’à recevoir de leur part et de la part des autres », a-t-il confié. La conférence de Romain Leboeuf s’est terminée sous un tonnerre d’applaudissements, preuve, s’il en était, que la viande occupe une place centrale dans la gastronomie.
