Pour la deuxième année consécutive, le CEPROC a accueilli, le 18 octobre, la finale du Championnat de France du chou farci sous l’égide des Artcutiers. Très disputée, l’épreuve a été remportée par Grégory Gbiorczyk, le chef exécutif de la Brasserie Molitor à Paris, au terme d’une longue délibération.
Le Championnat de France du chou farci prend de l’ampleur avec ses douze candidats en lice, chefs cuisiniers et charcutiers-traiteurs, en provenance des quatre coins France et son prestigieux jury. Une belle fête de la gastronomie, particulièrement enthousiasmante pour les apprentis du CEPROC qui ont eu le privilège de seconder les finalistes en tant que commis.
L’épreuve a démarré tôt dans la matinée dans l’enceinte du laboratoire Bernard Pérot. Les candidats devaient préparer une recette aux pièges multiples, nécessitant une parfaite maîtrise technique, tant au moment de lier les différents ingrédients que lors des différentes cuissons. Sans oublier l’assaisonnement. De quoi donner du fil à retordre aux candidats dont l’expression du visage en disait long sur le degré de concentration. Le chou devait être servi en dégustation, accompagné d’un jus qui avait toute son importance dans ce plat, ainsi que d’une mise en bouche permettant de valoriser les chutes du chou et autres matières premières dans une optique anti-gaspi.
Rencontre avec les apprentis
En marge de l’épreuve, les apprentis du CEPROC se sont vu proposer un temps d’échange avec les membres du jury membres du jury, animé par le directeur général de l’école Xavier Geoffroy. Le directeur de la création et chef exécutif de la Maison Lenôtre Guy Krenzer, formé au CEPROC, a mis l’accent sur l’importance du temps et du temps partagé dans une carrière et à fortiori dans le secteur gastronomique. « Intégrer nos métiers, c’est rejoindre une famille, c’est vivre avec elle des moments et des épreuves importants », a-t-il indiqué. Le Chef cuisinier triplement étoilé Arnaud Donckele a insisté sur l’importance l’approfondissement des connaissances et le perfectionnement. « J’estime être toujours un débutant et peut-être n’aurais-je pas eu le temps de tout apprendre à l’issue de ma vie professionnelle », a-t-il martelé. Et d’ajouter : « Notre mission est de procurer de l’émotion, c’est un privilège qui n’est pas donné à tous ». Les échanges se sont poursuivis autour de l’importance de la matière première et la nécessité de la sublimer. Les membres du jury ont fait le parallèle entre la gastronomie, la musique et le sport, mettant en exergue la dimension instinctive et intuitive de ces métiers où la recherche de l’excellence implique un effort de chaque instant.
Résultats serrés
Les résultats ont été proclamés au restaurant d’application au terme d’un long suspense tant le jury rencontra des difficultés à départager les finalistes. Le titre de champion de France du chou farci 2023 a été attribué Grégory Gbiorczyk qui succède à Jean Sévègnes, chef cuisinier du Café des ministères à Paris. Le jury a décerné un « prix du goût » à Samuel Masseron ainsi qu’un « prix du meilleur binôme » à Camille Brouet et à l’apprentie Célina Barbé. Nouveauté de l’année, le prix du meilleur commis a été attribué à Thomas Guyon, qui se verra proposer un stage d’un semaine dans une cuisine d’un prestigieux établissement en guise de récompense. Egalement présent lors de cette cérémonie, le président de la CNCT Joël Mauvigney a salué les organisateurs de ce beau concours, leur renouvelant l’invitation pour les prochaines éditions.
