Depuis qu’il a pris le poste de chef pâtissier de la Grande Cascade dans l’ouest parisien, Joris Vée, 26 ans, s’en donne à cœur joie.
« Diriger le pôle desserts au sein d’un prestigieux étoilé est assurément une consécration qui stimule ma créativité au quotidien », confie l’ancien apprenti du CEPROC. Et pour cause, la maison style Second Empire, dévolue jadis aux haltes de Napoléon III lors de ses parties de chasses, est un des hauts lieux de la gastronomie parisienne. Niché au pied d’une cascade en plein Bois de Boulogne, le restaurant séduit avec ses verrières, ses dorures et ses lustres en cristal.
Entre tradition et innovation
Passé par le Shangri-La, Fauchon et Le Pré Catelan, autant d’institutions de renom où il a gagné ses galons au contact de grands chefs, Joris Vée se plait à apporter sa touche à la carte des desserts de la Grande Cascade. « J’aime innover sans pour autant révolutionner les recettes. C’est ma vision de la pâtisserie qui est une alliance subtile entre tradition et modernité », indique-t-il. Le jeune chef est tout sourire lorsqu’il évoque le millefeuille revisité qu’il a signé pour la Grande Cascade. Une pâtisserie à base de croustillant caramélisé et de crème intensément vanillée. « Selon qu’elle a été récoltée à Madagascar, en Ouganda ou aux Comores, la gousse va offrir une déclinaison de millefeuilles aux saveurs très différentes », précise Joris Vée. Le chef pâtissier aime à évoquer, également, sa tarte tatin surmontée d’une tuile croustillante caramélisée. Un régal autant pour les papilles que les yeux.
Un parcours 100% CEPROC
Son ascension professionnelle est intimement liée au parcours méritoire qu’il a effectué au CEPROC. Joris Vée n’a rien oublié des six années d’apprentissage qu’il y a effectuées. Après un préapprentissage amorcé en 2012, Joris Vée a, tour à tour, décroché un CAP, une mention complémentaire et un BTM. « Le CEPROC m’a permis de me révéler et de trouver ma voie grâce à une équipe dévouée », se souvient-il. Cerise sur le gâteau, le jeune pâtissier est devenu vice-champion du monde junior de pâtisserie avec le CEPROC en 2019, aux côtés de son camarade de promo Aurélien Métayer. « Ce titre m’a conféré une crédibilité professionnelle sans pareille. On me laisse l’initiative, me donne carte blanche pour innover, autant de défis que j’aime relever », se félicite-il Joris Vée. Une consécration au service de la pâtisserie qui n’a pas fini de livrer toutes ses promesses.
