RETOUR AUX SOURCES DE LA CHARCUTERIE AVEC SEBASTIEN ZOZAYA

17 mars 2022
Exploration de la charcuterie avec le MOF Sébastien Zozaya.

La promo 1ère année brevet professionnel (BP) charcutier traiteur du CEPROC s’est vu dispenser, les 15 et 16 mars, un cours sur les usages de la partie avant du cochon animé par le MOF charcutier-traiteur Sébastien Zozaya. Deux journées passionnantes, couronnées par la présentation de son livre Charcuterie, Leçons en pas à pas à laquelle ont pris part l’ensemble des apprentis charcutiers-traiteurs de cette semaine.

Originaire du Pays basque où il dirige deux boutiques, Sébastian Zozaya est un charcutier talentueux qui aime à combiner les saveurs du terroir local et les influences gastronomiques dont il s’est nourri au fil de ses périples internationaux. Les apprentis de la promo 1ère BP l’attendaient avec ferveur. L’intervention du MOF, également passé par le CEPROC dont il est diplômé, portait sur la valorisation de la partie avant du cochon. « Ce n’est pas la partie de l’animal à laquelle on pense nécessairement… Mais elle recèle bien des atouts », souligne le responsable des formations pratiques Quentin Seneillon en introduction de ce cours.

Tout est bon dans le cochon

Avant d’entrer dans le vif du sujet, Sébastien Zozaya revient sur l’anatomie du cochon. Il met l’accent sur la partie à l’honneur et les sous-parties qui lui donnent toute sa valeur ajoutée, à savoir l’épaule, le jarret et les pieds. Les apprentis sont invités à travailler chacune d’entre elles en prenant soin de respecter leurs spécificités. Le cours se déploie intensément, rythmé par les explications et les conseils avisées du MOF. L’intervenant réinvestit des techniques phares telles que les émulsions chaudes à base de farce persillée ou la cuisson du jambonneau au torchon suivant une méthode ancestrale. Le cœur à l’ouvrage, les apprentis ne loupent rien. Ils photographient et immortalisent chacune des étapes de fabrication. Au bout d’une journée de travail, la métamorphose est totale. L’épaule prend l’aspect d’un jambon persillé Bourgogne et le jarret celui d’un jambon au torchon. Quant aux pieds de cochon, ils sont transformés en opéras agrémentés d’agrumes et de piquillos tartes fraiches champignons. Bluffant !

De l’artisan à l’auteur

Les deux journées se terminent avec la présentation de l’ouvrage de Sébastian Zozaya Charcuterie, Leçons en pas à pas paru récemment aux éditions Chêne. Un événement animé par le directeur général du CEPROC Xavier Geoffroy. Outre la promo 1ère année BP, toutes les autres promos de charcuterie-traiteur de l’alternance sont présentes. L’intervenant revient sur ses débuts dans la charcuterie et les horizons inédits que celle-ci lui a révélés. Il s’attarde également sur la passion qu’il voue au concours. « Amateur de compétition sportive, je trouve un terrain de compensation en me lançant dans des épreuves comme le MOF », confie-t-il. Les apprentis applaudissent. Les échanges se prolongent tout au long d’une signature où chacun veut faire durer le plaisir de la charcuterie jusqu’au bout.