Au CEPROC les 16 et 17 octobre, les chefs David Bourne et Ludovic Durand ont animé un stage traiteur d’exception dédié aux mets de fin d’année. Une thématique chère aux artisans charcutiers-traiteurs venus en nombre pour faire le plein de recettes et d’idées inédites dans la perspective des fêtes. C’est la première fois que ce duo constitué de deux vice-champions du monde ICC, l’un en 2021, l’autre en 2023, se produisait au CEPROC.
David Bourne et Ludovic Durand ont mis les petits plats dans les grands, proposant une large déclinaison de recettes toutes aussi exquises les unes que les autres : tartelettes croustillantes végétales, fingers de volaille, entremets foie gras, pièces cocktail, verrines à base de potimarron et Saint-Jacques, rouget de roche grillé sur sa peau, pithiviers à la royale, caille farcie, truite et bien d’autres surprises. « J’ai voulu sensibiliser les stagiaires à l’importance de la saisonnalité et des circuits courts dans un contexte d’inflation qui nous impose de rationaliser nos pratiques. On peut se passer de truffes si l’on sait sublimer les produits gustativement et esthétiquement », a insisté David Bourne. L’optimisation des coûts était au centre des préoccupations des stagiaires. « Par-delà la dimension culinaire proprement dite et les aspects techniques, j’ai proposé une approche inspirée de la pâtisserie où l’on a coutume de procéder à des préparations en amont et des assemblages au fil des commandes. Cela permet un gain de temps et une meilleure gestion de sa production », a fait savoir Ludovic Durand. Les deux intervenants se sont réjouis de ces deux journées au CEPROC tout comme les apprentis commis qui les ont accompagnés. De retour dans leurs entreprises, des idées et des techniques plein la besace, les stagiaires en redemandent déjà !
