Auréolé de son titre de MOF nouvellement décroché, le charcutier-traiteur Michel Aninat était au CEPROC les 27-28 mars et 17-18 avril. Deux rendez-vous très attendus durant lesquels il a animé, tour à tour, une masterclass auprès de la promo 2ème année BP21 charcutier-traiteur et un stage auprès d’artisans venus des quatre coins de France.
Aux fondements du cochon
Adepte d’une charcuterie paysanne généreuse et sans artifices, Michel Aninat s’est honoré de « valoriser toutes les parties du cochon sans distinguo », réinvestissant un vieil adage connu de tous : « tout est bon dans le cochon ». Il a mis l’accent sur cet aspect des choses dans l’une et l’autre de ses deux interventions au CEPROC à l’occasion desquelles il a privilégié de travailler à partir de demi-carcasses.
Ouvrant large l’horizon des possibles, le MOF a permis aux artisans d’explorer la fabrication de jambon, de terrines, de saucisses, de rillettes et autres… Une variété de recettes phares, agrémentées ici et là de touches du Sud-Ouest, région dont il est originaire. Autre détail qui vaut son pesant d’or, Michel Aninat a écarté tout usage de nitrites des produits qu’il a mis à l’honneur. L’occasion d’inciter les stagiaires à repenser leurs modes de fabrication et de tendre vers une charcuterie plus en adéquation avec les préoccupations du consommateur. « C’est, aujourd’hui, un sujet incontournable », a fait savoir le MOF. Les deux journées ont été intenses, donnant lieu à des échanges passionnants. A l’issue du stage, les artisans ont été conviés à déguster les belles réalisations de Michel Aninat et à poursuivre leurs discussions. Parmi eux, Vincent Huré, ancien élève du CEPROC, promu MAF en 2016, ouvrier au sein de la Maison Varlet en région parisienne, s’est réjoui de sa participation.
Les secrets de la saucisse
Plus résolument tourné vers la saucisse, l’intervention du MOF auprès de la promo 2ème année BP21 a permis aux apprentis d’approfondir leurs connaissances et leurs techniques en la matière. Ils se sont vu proposer une large déclinaison de recettes aussi classiques qu’originales autour de la saucisse. Saucisses de Toulouse, saucisses façon Morteau, Saucisses tomate basilic, merguez ont gratifié les apprentis d’un savoir-faire pluriséculaire prenant volontiers le visage d’un voyage dans les quatre coins de France. « Un cours intense et passionnant où nous n’avons pas vu le temps passer », a indiqué Hugo. « Génial ! C’est un privilège d’avoir de telles interventions avec des MOF ! C’est vraiment un plus dans la formation BP dispensée au CEPROC », se sont réjouies Alexandra et Marie. Michel Aninat n’a pas manqué, à son tour, de saluer l’excellente prestation des apprentis… A quand la prochaine tournée ?
