Le maître confiturier Jean-Christophe Michelet a animé, le 14 avril, une masterclass auprès des apprenants de BTM pâtisserie et des BP charcutier-traiteur. Il a révélé tout un pan méconnu de l’art de la cuisson du fruit autour de démonstrations et de dégustations étonnantes, agrémentées d’explications et de détails historiques croustillants.
Avant d’entrer dans le vif du sujet, Jean-Christophe Michelet est longuement revenu sur les origines de la confiture. « L’homme fait confire des fruits depuis 9 000 ans », a-t-il fait savoir. Et d’ajouter : « Seuls les fruits et légumes peuvent être confits. Une confiture de lait, une confiture de châtaigne, ça n’existe pas, c’est un abus de langage ». Défenseur d’un savoir-faire ancestral qui ne compte plus que 600 artisans en France, l’artisan, double champion du monde dans le domaine depuis 2019, a indiqué œuvrer à la structuration du métier, notamment en France. Il ne ménage pas ses efforts pour promouvoir son art auprès de professionnels, cuisiniers, traiteurs et autres, avec lesquels il entretient des liens solides. Et pour cause, son éclectisme culinaire l’a conduit à développer des confitures sur mesure, dont une savoureuse fabrication à base de jasmin parfaitement adaptée aux mets à base de viande porcine.
Ce rendez-vous était aussi l’occasion de mettre à l’épreuve les palais des apprenants. Ils se sont vu proposer un test de dégustation d’un échantillon de confitures « maison » réalisés par leurs soins et de confitures industrielles. Face aux résultats indiquant une préférence pour les secondes, le maître confiturier a pointé le poids de l’homogénéisation gustative, conséquence d’une industrialisation massive des pratiques alimentaires. L’artisan a profité de ce moment pour alerter l’auditoire sur les dangers liés aux confitures maison, notamment sur la réutilisation des couvercles des pots de confitures, mettant l’accent sur les risques d’infection bactérienne engendrés par leur baisse d’étanchéité ou d’autres phénomènes de contamination au tétanos.
Enfin, Jean-Christophe Michelet a procédé à une démonstration de cuisson tout au long de laquelle il a fait découvrir les étapes de confisage de la fraise aux apprenants. Il a également proposé une dégustation « à l’aveugle » de ses confitures dont deux recettes inédites à base de foin et de cigare, évoquant l’une et l’autre des saveurs inattendues et inconnues. Une rencontre stimulante qui a donné bien des envies et des idées à son auditoire.
