Le stage autour du pâté en croûte animé par les deux charcutiers Michel Aninat et Jérémie Crauser au CEPROC les 18 et 19 septembre a montré toute l’importance d’un produit qui n’en finit pas de faire des émules dans l’Hexagone et même à l’international.
Lorsque deux figures de la charcuterie conjuguent leurs talents autour d’un produit très prisé des Français, la flamme de la passion s’illumine. Le MOF Michel Aninat et le vice-champion du monde 2022 de pâté en croûte Jérémie Crauser ont émerveillé leur auditoire lors du stage sur le pâté croûte qu’ils ont animé conjointement au CEPROC les 18 et 19 septembre. Plus qu’un cours magistral, une rencontre des styles et des terroirs aux allures de voyage culinaire. Ici une touche lyonnaise, là des notes méridionales, le tout agrémenté d’une complicité et d’une camaraderie vivement appréciées des stagiaires. « Nous nous sommes amusés en proposant une vaste déclinaison de pâtés en croûte allant de l’entrée au dessert », confie Michel Aninat. Outre la variété des viandes mises à l’honneur (cochon, saumon, gibier, volaille), les stagiaires se sont vu proposer un large éventail de pâtes (brisée, feuilletée, briochée).
« Au-delà de la grande diversité des recettes, nous avons voulu apporter les bases et mettre l’accent sur celles-ci, libre à chacun d’apporter par la suite sa propre interprétation du produit », souligne Jérémie Crauser. Tout en ouvrant large l’horizon des possibles, les deux intervenants ont tenu à rappeler les fondements du pâté en croûte. « Au départ du produit, il y a le respect de la technique et le goût, sans quoi toute démarche de réinvention est vaine », martèle Michel Aninat. Des conseils vivement appréciés par les apprentis commis qui ont secondé les deux charcutiers. « J’ai beaucoup appris sur le pâté en croute, notamment sur l’accord des produit, l’utilisation des pâtes, la maîtrise de la cuisson chaud froid », confie Dylan, en 2ème année BP. Et d’ajouter : « Outre le koulibiak de saumon, j’ai été bluffé par le pâté en croûte au chocolat ». Un avis partagé par les stagiaires qui en redemandent. A quand le prochain duo Aninat-Crauser au CEPROC ?
