Le chef Philippe Conticini a tenu, le 9 février, une conférence mémorable au CEPROC auprès des apprentis pâtissiers venus en nombre. Un événement très attendu, qui a suscité un vif engouement.
Figure emblématique de la gastronomie française à la renommée mondiale, Philippe Conticini a égrainé en l’intervalle d’une heure les quatre décennies de sa carrière, esquissant en creux les grands tournants de la pâtisserie et ses perspectives d’évolution. Plongeant dans ses souvenirs, il a rappelé ses premiers pas, en 1986, dans le restaurant familial, la Table d’Anvers une étoile Michelin à Paris. « Mes parents, mon frère et moi travaillons sept jours sur sept », s’est-il ému. Une étape initiatique pour le jeune Philippe Conticini, à la recherche d’inspirations et de sensations culinaires. « Ce n’est qu’en 1995 que j’ai véritablement ressenti mes premières émotions avec ma pâtisserie, il m’a fallu du temps », a-t-il confié. Et d’ajouter : « Cela a été un moment important, tout comme l’a été l’aboutissement de mon premier dessert équilibré en 1988 ».
L’émotion avant tout
Philippe Conticini est revenu sur sa période avant-gardiste illustrée par le lancement des toutes premières verrines en 1994. Une révolution culinaire qui accélère son ascension au sommet de la gastronomie, lui ouvrant les portes de la Maison Petrossian, à Paris et New York, où il laisse cours à son inventivité. Cultivant un regard distancié sur son temps et un sens acéré de l’autocritique, Philippe Conticini s’est gardé de toute catégorisation, insistant sur ce qui l’animait par-dessus tout : « Ce qui prime pour moi, c’est l’émotion et le fait de la partager avec le plus grand nombre ». Porté par la passion et le goût de l’exploration, il a dit privilégier le fond sur la forme en poussant la maîtrise du produit à son point optimal avec une forme d’épure dans le dressage de ses desserts.
Pas trop tard, pas trop tôt
Commentant son retour à une pâtisserie plus classique à la faveur de l’inauguration de la pâtisserie des Rêves en 2009, Philippe Conticini a souligné toute la difficulté d’être en adéquation avec son temps. « Lorsque j’étais avant-gardiste, l’on ne me comprenait pas toujours. Lorsque je suis revenu à une pâtisserie plus classique, l’on me reprochait de ne pas être suffisamment avant-gardiste », a-t-il expliqué. Pâtissier libre, refusant la rigidité des cadres, Philippe Conticini concède toutefois que la réalité se heurte inéluctablement aux lois de la temporalité. « La pâtisserie continuera à répondre à la demande de la clientèle. Il faut du temps pour que les inventions deviennent classiques car l’expérience est inéluctable dans l’aboutissement d’un savoir-faire », a-t-il indiqué.
La pâtisserie au début de son essor
Interrogé sur le boom de la pâtisserie et sa médiatisation sans précédent, Philippe Conticini a estimé que ce phénomène n’en était qu’à ses balbutiements. Loin de vouloir parier sur l’avenir, le chef a insisté sur les tendances à la mondialisation de la pâtisserie, mettant l’accent sur l’émergence de grandes nations à l’instar du Japon et d’autres. Il a également pointé l’importance des innovations technologiques. Elles auront selon lui une incidence inéluctable sur l’évolution de la matière et du goût. Les réflexions échangées tout au long de la conférence ont alimenté un débat de haut niveau… pour le plus grand ravissement des apprentis.
