Le stage « carte de fin d’année » animé conjointement, les 2 et 3 novembre au CEPROC, par le MOF charcutier-traiteur Christophe Tourneux et le maître artisan charcutier-traiteur André Desmis, a rencontré un franc succès. Une trentaine d’artisans, venus des quatre coins de France, ont pris part à cet événement gastronomique particulièrement inspirant. La diversité et l’originalité des recettes à l’honneur ont suscité de riches échanges entre le duo Christophe Tourneux – André Desmis et un auditoire captivé. Ce dernier n’a pas manqué de témoigner son enthousiasme à l’issue du stage.
Deux journées d’intense créativité, orchestrées à merveille par deux artisans passionnés qui ont conjugué leur talent pour livrer aux stagiaires une sélection de vingt recettes tout aussi exquises qu’élégantes. Christophe Tourneux et André Desmis ont parfaitement répondu aux objectifs du stage : créer des produits festifs à forte valeur ajoutée gustative et esthétique, qui restent abordables tant sur le plan du coût de revient que de la faisabilité.
Eclectisme culinaire
Les deux artisans ont pensé aux moindres détails : des noms de recettes évocateurs, des contrastes de saveurs reposant sur une grande variété de produits (viandes, poissons, fruits de mer et légumes), des associations de couleurs harmonieuses, des combinaisons de textures exaltantes, des plats cuisinés et des créations traiteur froides diverses… Un éclectisme culinaire de nature à éveiller tous les sens du consommateur. Parmi les réjouissances : un « petit gâteau de Saint Jacques à la vanille, en trois façons, miroir de cerfeuil », une « cocotte de homard, Saint Jacques, lotte, légumes anciens, crème homardine », un « pavé de paleron et ris de veau Sauce Albuféra », un « filet de faisan farci foie gras /poires aux épices sauce poivrade », un « suprême de chapon farci sous la peau mousseline au foie gras et truffe sauce poulette aux truffes », un « fondant de topinambours et biscuit noisette », un « gâteau de potimarron et graines courges torréfiées »…
Simplicité créative
Les stagiaires sont repartis forts d’une inspiration renouvelée et prompts à donner un coup d’éclat à leurs cartes de fin d’année. « D’une année à une autre, nous avons tendance à proposer le même type de recettes. Or ce stage m’a permis de réaliser que l’on pouvait imaginer des créations simples et séduisantes pour les fêtes en valorisant différemment certains produits et en jouant sur les saveurs, les assortiments, les formes, les volumes », a fait savoir l’un d’entre eux.
Les trois apprentis en CAP charcuterie-traiteur, qui ont secondé Christophe Tourneux et André Desmis, ont également tiré des enseignements de ce stage. Issus d’un cursus en boucherie pour deux d’entre eux, ils ont pu mesurer le degré de technicité de la charcuterie et toute l’étendue de ses déclinaisons traiteur. « Au-delà de la rencontre humaine avec ces deux professionnels, ce stage nous a permis de mieux appréhender la dimension créative de la charcuterie que nous sommes venus chercher ici au sein de cet établissement », ont-ils témoigné.
L’excellence au CEPROC s’écrit aussi au fil des rencontres et des stages de ce type. Des moments de partage et de transmission qui contribuent au rayonnement des entreprises artisanales. Un grand merci à Christophe Tourneux et André Desmis d’avoir fait vivre aux stagiaires et aux apprentis de belles sensations autour de produits de haute facture, qui contribuent à assoir l’excellence de la profession.
