Figure de proue de la pâtisserie française, le chef Pierre Hermé a tenu, le 27 février dernier, une conférence au CEPROC de près de deux heures de temps, au grand bonheur des apprentis venus en nombre pour se délecter de ses propos. Une rencontre captivante, avec l’une des légendes vivantes de la pâtisserie, qui restera dans les annales de l’école.
Le restaurant d’application du CEPROC le Jardin des Saveurs affichait complet cette matinée-là. Apprentis et formateurs étaient venus nombreux pour honorer ce rendez-vous exceptionnel. Accueilli par le directeur général de l’école Etienne Bourdeau sous un tonnerre d’applaudissements, Pierre Hermé est entrée d’emblée dans le vif du sujet. Il a rappellé la place centrale de la pâtisserie dans son histoire familiale. « Héritier de quatre générations de pâtissiers boulangers alsaciens, je savais dès l’âge de neuf ans que je m’orienterai vers la pâtisserie », a-t-il fait savoir. Le chef est longuement revenu sur ses débuts auprès de Gaston Lenôtre à l’atelier-école de Plaisir alors qu’il n’avait que quatorze ans. « Aux côtés de ce maître, j’apprends les bases du métier, c’est-à-dire le savoir-faire technique, la connaissance des matières premières, l’importance de l’organisation et le souci du détail », a-t-il insisté. Et d’ajouter : « Jeune, j’étais toujours disponible et inlassablement guidé par la soif d’apprendre ».
De la notoriété parisienne à la renommée internationale
Egrainant les temps forts de sa carrière, Pierre Hermé s’est attardé sur ses débuts à Paris, notamment les dix années au sein de la maison Fauchon Paris entre 1986 et 1996. Une expérience passionnante tout au long de laquelle, il murira professionnellement et prendra goût à la transmission au contact de jeunes talents comme Christophe Michalak qu’il aura le plaisir de former. Il a également évoqué sa collaboration avec Ladurée de La Madeleine à partir de 1997. « Au sein de cette maison, j’ai contribué à la fiabilisation des savoir-faire et à la mise en place du marketing », a-t-il précisé.
Pierre Hermé a, en outre, mis l’accent sur la dimension entrepreneuriale de sa carrière, retraçant l’inauguration de sa boutique de 17m2 à Tokyo et l’essor de la Maison Pierre Hermé dans les quatre coins du monde. A Paris tout d’abord, avec l’ouverture de la pâtisserie de la rue Bonaparte en 2001, puis au Royaume-Uni, au Maroc, en Corée du Sud tout au long de la première décennie des années 2000. Une période qui marque à la fois l’avènement et le succès planétaire des macarons de Pierre Hermé.
Un pâtissier en phase avec l’histoire et les nouvelles tendances
Passionné d’histoire culinaire et toujours à l’affut des tendances, le chef a abordé aussi les évolutions de la pâtisserie à l’aune notamment de la montée des préoccupations diététiques et sanitaires, annonçant le lancement prochain de son premier macaron vegan. « Nous savons faire cela depuis cinq ans mais nous allons, à présent, nous atteler à de plus grandes productions », a-t-il indiqué. Pierre Hermé s’est dit particulièrement intéressé par la pâtisserie végétale à la faveur de la parution en 2019 de son livre Pâtisserie Végétale en collaboration avec Linda Vongdara.
Pierre Hermé était en symbiose avec les apprentis et leurs formateurs, réagissant avec un souci du détail pointilleux à chacune de leurs questions. Une interaction forte et généreuse, entrecoupée de dégustations de macarons et de chocolats signature de la Maison Hermé tout au long desquelles le chef pâtissier a donné à voir son art par le seul argument qui vaille : le goût. Une conférence « infiniment Hermé » qui restera gravée dans la mémoire du CEPROC et de ses apprentis.
