Le maître charcutier Christophe Thierry était, les 12 et 13 janvier, au CEPROC où il a animé, auprès des apprentis de 2ème année BP charcutier-traiteur, une masterclass dédiée à l’art de l’andouillette de Troyes tirée à la ficelle. Une spécialité de l’Aube dont il est lui-même originaire et que lui a transmise son père, fondateur de l’entreprise familiale.
Avant d’entrer dans le vif du sujet, l’artisan a rappelé tout l’enjeu de la masterclass : « Fabriquée à partir de viande porcine, l’andouillette tirée à la ficelle est un patrimoine ancestral incontournable de la charcuterie française. Il est important que vous en maîtrisiez les modes de fabrication et les déclinaisons culinaires au même titre que tous les autres produits de la profession car force est de constater que ce savoir-faire artisanal est malheureusement tombé en désuétude ces dernières années ».
Christophe Thierry a déployé tout son savoir pour offrir aux apprentis une illustration exhaustive des étapes de fabrication de l’andouillette. Qu’il s’agisse des procédés de nettoyage, de préparation, d’assaisonnement ou de cuisson, l’artisan a passé en revue tous les gestes et techniques à maîtriser. Un vaste éventail de déclinaisons gastronomiques de l’andouillette était à l’honneur. Outre l’exploration de la recette de l’andouillette de Troyes tirée à la ficelle proprement dite, les apprentis ont eu le plaisir de fabriquer des terrines d’andouillette, du pâté en croute champenois à l’andouillette, de l’andouillette briochée, des andouillettes de campagne fumées, un gratin dauphinois à base de compression de pomme de terre et de croustillant d’andouillette… Une première pour la plupart d’entre eux. « Je n’avais jusque-là jamais étudié cette spécialité charcutière ni même abordé en entreprise », a fait savoir Arthur. Et d’ajouter, le sourire aux lèvres : « Me voilà, dorénavant, avec une corde supplémentaire à mon arc de charcutier ! » Les apprentis ont maintenant toutes les ficelles en main pour dérouler leur savoir de l’andouillette troyenne tout au long de leur carrière.
