La nouvelle promo Certification de spécialisation (CS) desserts de restaurant, conduite par le formateur de cuisine Michaël Guedj, s’est vue dispenser, les 3 et 4 décembre, deux masterclass exceptionnelles sur l’art du dessert. La première, animée par le MOF Jérôme Chaucesse, formateur de pâtisserie au CEPROC, explorait des techniques de chocolaterie et de glacerie combinées à des bases de pâtisserie. Durant toute une matinée, les apprentis ont abordé des approches innovantes tant sur le plan du savoir-faire que de l’esthétique, puisant dans l’expérience de Jérôme Chaucesse l’exigence du détail et l’excellence. Animée par le MOF Fabrice Prochasson, parrain de la promotion de CS desserts de restaurant, la masterclass du lendemain constitua une progression logique de la masterclass de Jérôme Chaucesse. L’objectif de la séquence était plus important puisqu’il s’agissait de réaliser un pré-dessert et deux desserts destinés à la clientèle du Jardin des Saveurs dans le cadre d’un menu « spécial Noël » : une « pavlova au citron et pistache » pour la première proposition, une « trilogie de choux praliné chocolat et vanille » et une « forêt noire aux cerises amarena » pour la seconde proposition. Les journées passées aux côtés des deux MOF ont subjugué les apprentis. Ils retrouveront Fabrice Prochasson dès le 4 février pour une masterclass spéciale Saint-Honoré.
