PRESENTATION DU STAGE
La fin d’année approche, et avec elle, de grandes attentes pour vos clients. Le CEPROC vous propose un stage pour nourrir votre réflexion et apporter de nouvelles références à votre carte.
Christophe Tourneux, MOF Charcutier-traiteur et André Desmis, artisan charcutier et traiteur vous invitent au CEPROC pour un stage dédié aux charcutiers-traiteurs, traiteurs et cuisiniers.
Découvrez leurs recettes, conseils et techniques pour proposer de nouvelles recettes pour cet instant clé de votre année.
Au programme :
- Cannelloni de saumon fumé, gravelax de truite, condiment au fenouil, sablé au piment d’Espelette
- Petit gâteau de Saint Jacques à la vanille, en 3 façons, miroir de cerfeuil
- Salade de Langouste, crémeux orange, pamplemousse, pomme granny, framboises, noisettes grillés
- Cocotte de homard, Saint Jacques, lotte, légumes anciens, crème homardine
- Pressé de volaille, boudin blanc, ris de veau, morilles
- Le « tout canard » façon tournedos, girolles, foie gras, jus réduit
- Galantine en suprême de volaille foie gras et truffe
- Pâté en croûte volaille /caille / foie gras /vin jaune et morilles
- Dôme de saumon et langoustine sur biscuit
- Pavé de paleron et ris de veau (comme un pied farci) Sauce Albuféra
- Tourte de cochon / canard confit /foie gras /girolles
- Filet de faisan farci foie gras /poires aux épices sauce poivrade
- Suprême de chapon ou poulet Label farci sous la peau mousseline au foie gras et truffe sauce poulette aux truffes
- Filet d’églefin farci mousseline de saumon et langoustine, crème de langoustine au piment d’Espelette
- Croûte de la mer (quenelle de St Jacques, poulpe, rouille) feuilletage
- Écrasé de pomme de terre à l’huile de truffes, potimarron, champignons, jeunes pousses d’épinards
- Wood box purée de panais, légumes anciens
- Mousseline de pomme de terre, pommes pruneaux
- Fondant de topinambours et biscuit noisette
- Gâteau de potimarron et graines courges torréfiées
- Fondant pomme marron épices de noël
Le CEPROC vous propose également à l’occasion de ce stage un apéritif convivial le lundi soir au sein de son restaurant d’application.
Téléchargez le programme complet ICI
Fiche récapitulative :
FINANCEMENT
Tarif du stage : 1 150 € HT
Entreprise adhérente de la CNCT ? Contactez nous pour connaître le tarif préférentiel qui vous est réservé.
Que vous soyez artisan ou salarié, ce stage peut être pris en charge au titre des fonds de la formation continue. Contactez nous, le service Stages s’occupe de toutes les démarches administratives pour vous.
Pour les chefs d’entreprise, ainsi que leurs conjoints collaborateurs ou associés ainsi que leurs auxiliaires familiaux, le FAFCEA (Fonds d’Assurance Formation des Chefs d’Entreprise Artisanale) a pour mission d’organiser, développer et promouvoir votre formation pour améliorer vos compétences. Plus de renseignements sur fafcea.com.
MODALITES
Durée du stage : 14h
Dates du stage : 2 & 3 novembre de 8h30 à 17h
Lieu du stage : CEPROC – 19 rue Goubet 75019 PARIS
Public et pré-requis :
Ce stage s’adresse à des charcutiers, charcutiers-traiteurs et cuisiniers professionnels
Objectifs de la formation :
- Anticiper l’organisation des fêtes de fin d’année
- Renouveler l’offre de produits festifs de votre affaire
Nature de l’action de formation :
Formation en présentiel portant sur des gestes techniques
Outils, moyens pédagogiques :
- Recueil des recettes faites en démonstration lors du stage.
- Fiche explicative sur les allergènes.
Modalités d’évaluation des acquis :
Contrôle des acquisitions par le formateur tout au long de la formation, sous forme d’échanges et de questions/réponses. Reprise de chaque recette par le formateur.
Acquis en fin de formation
- Être capable de reproduire les recettes vues en stage
- Renforcer la gamme de produits pour les fêtes de fin d’année
Sanction de la formation
A la fin de la formation une attestation de suivi sera délivrée à chaque participant
INSCRIPTIONS :
Complétez le bulletin d’inscription ci-dessous :
Pour tout renseignement :
Service Stages du CEPROC : Madame Véronique RIVET 06 62 78 26 04 – stages@ceproc.com
