Pièces cocktail, traiteur et événementiel

PRESENTATION DU STAGE

Proposez des pièces cocktail innovantes, faciles à mettre en oeuvre et proposez des animations lors des événements de vos clients.

Christophe Tourneux, MOF Charcutier-traiteur et André Desmis, artisan charcutier et traiteur vous invitent au CEPROC pour un stage dédié aux charcutiers-traiteurs, traiteurs et cuisiniers.

Découvrez leurs recettes, conseils et techniques pour proposer de nouvelles pièces cocktail

Au programme :

Plateau 1 traiteur boutique et réception froide

Dôme saumon /sablé agrumes
Panna cotta foie gras chutney pomme gelée de cidre
Club foie gras /amande
Club maraîcher
Choux Billy et basilic
Choux sardine et condiments
Spirale saumon frais et fumé
Blini de tartare de St Jacques, citron vert et wakamé
Blini de saumon Gravlax, crème mousseline
Savarins de légumes, crème mousseline, sablé piment d’Espelette

Plateau 2 traiteur boutique et réception froide

Mystère foie gras, cœur coulant mangue au poivre de Sichuan, pain d’épices
Palet de ratte du Touquet, tartare d’algues, crème légère aux œufs de hareng fumé
Roulade de magret de canard fumé, confiture d’oignons rouge et cassis
Roulade de saumon fumé, crème de mascarpone, ciboulette, zestes d’agrumes, biscuit quinoa tournesol sans gluten
Finger pain polaire, rillettes de saumon, crème de panais persillée

Animations Salées

Gaufre bruxelloise, boudin blanc, compotée de pommes cannelle
Gaufre bruxelloise, foie gras poêlé, chutney de figues, lard grillé
Gaufre bruxelloise, Saint Jacques poêlée, caramel d’agrumes à la vanille
Crème de potimarron, foie gras poêle, éclats de noisettes torréfiés

Brownies salés

Chèvre volaille miel
Courgette mimolette jambon

Pièces xl en prestation Traiteur

Pâte à croissant : Légumes grillés du moment, mozzarella, pesto, pignon de pin
Pâte à croissant : Jambon blanc, beurre truffé, pickles, houmous et jeunes pousses
Pain au lait : Pulled pork sauce cocktail, oignon rouge pickles
Hot dog : Saucisse de volaille gambas, sauce fromage frais herbes fraiches
Boudin blanc de St Jacques, sauce agrumes

Autres pièces

Verrine gaspacho de tomates, confit de poivrons à la coriandre, pignons de pin
Petite cocotte crémeux citron vert, gambas, chorizo, chips d’encre de seiche
Salade de piombis, halloumi, courgettes, roquette, artichauts, tomate confite
Crémeux Gorgonzola, poires, noix
Ganache betteraves rouges pickles oignons rouges et noix, biscuit sablé
Petit gâteau de thon à la Niçoise

Le sucré

- Dacquoise aux amandes et fruits du moment
- Chou craquelin /crème « Snickers »
- Gaufre liégeoise
- Crêpes, beurre de pain d’épices, cassonade, rhum

Téléchargez le programme complet ICI

Le CEPROC vous propose également à l’occasion de ce stage un apéritif convivial le lundi soir au sein de son restaurant d’application.

Fiche récapitulative :

FINANCEMENT

Tarif du stage : 1 150 € HT

Entreprise adhérente de la CNCT ? Contactez nous pour connaître le tarif préférentiel qui vous est réservé.

Que vous soyez artisan ou salarié, ce stage peut être pris en charge au titre des fonds de la formation continue. Contactez nous, le service Stages s’occupe de toutes les démarches administratives pour vous.

Pour les chefs d’entreprise, ainsi que leurs conjoints collaborateurs ou associés ainsi que leurs auxiliaires familiaux, le FAFCEA (Fonds d’Assurance Formation des Chefs d’Entreprise Artisanale) a pour mission d’organiser, développer et promouvoir votre formation pour améliorer vos compétences. Plus de renseignements sur fafcea.com.

MODALITES

Durée du stage : 14h

Dates du stage : 13 & 14 octobre de 9h à 17h

Lieu du stage : CEPROC – 19 rue Goubet 75019 PARIS

Public et pré-requis :

Ce stage s’adresse à des charcutiers, charcutiers-traiteurs et cuisiniers professionnels

Objectifs de la formation :

Proposer une nouvelle offre de pièces cocktail
Animer ses prestations traiteur avec des recettes événementielles

Nature de l’action de formation :

Formation en présentiel portant sur des gestes techniques

Outils, moyens pédagogiques :

Recueil des recettes faites en démonstration lors du stage.
Fiche explicative sur les allergènes.

Modalités d’évaluation des acquis :

Contrôle des acquisitions par le formateur tout au long de la formation, sous forme d’échanges et de questions/réponses. Reprise de chaque recette par le formateur.

Acquis en fin de formation