Le responsable des formations pratiques Quentin Seneillon a effectué, dernièrement, un séjour professionnel à Salamanca, dans le nord de l’Espagne, afin de découvrir les procédés de fabrication du chorizo. Convié par le Consorcio del chorizo español, un label d’excellence réunissant plusieurs entreprises spécialisées, il a vécu une aventure culinaire passionnante au contact d’artisans passionnés.
Comment s’est déroulé votre séjour ?
J’ai été immergé pendant trois jours dans un domaine familial géré par trois frères. L’un d’entre eux est en charge de l’élevage des cochons, de la naissance jusqu’à la phase l’abattage. Les deux autres sont producteurs et poursuivent toutes les opérations de transformation carnée. Outre la spécialité phare du label, à savoir le chorizo avec ses différentes déclinaisons (classique, cular…), ils produisent également du jambon ibérique, du lumo…
Quelles sont les particularités de ce label ibérique ?
Pour obtenir le label Consorcio del chorizo español, il faut tout d’abord que l’intégralité des produits qui entrent en jeu dans le processus de fabrication soient de provenance espagnole, qu’il s’agisse des bêtes, de l’ail, du pimentón (paprika fumé), du sel et autres. Les conditions de vie et d’abattage sont également très strictes. Les cochons vivent en plein air dans un environnement dénué de toute forme de stress. Ils disposent de vastes espaces pour se mouvoir et d’étangs pour se baigner et s’hydrater à leur guise. Et ce n’est qu’à l’âge de trois ou quatre ans, une fois qu’ils ont atteint le poids de 150 kilogrammes qu’ils sont envoyés à l’abattoir. Le séchage des produits finis obéit aussi à des normes bien définies. Les chorizos comme les jambons sont d’abord séchés suivant un dispositif thermorégulé respectant une hydratation bien précise avant d’être stockés dans des séchoirs naturels à une température de 13°C à 15°C. La durée de l’opération est au minimum de deux mois pour les premiers et de douze à dix-huit mois pour les seconds.
Avez-vous eu l’opportunité de découvrir des spécialités à base de chorizo, un produit incontournable de la gastronomie ibérique ?
La veille de mon départ, mes hôtes m’ont fait l’honneur de me convier à un repas typique de la région de Salamanca, intégralement à base de chorizo. En entrée, j’ai savouré de délicieux croutons de pain garnis de chorizo poêlé avec du gras de cochon. Une belle mise en appétit, avant de découvrir de copieux hamburgers au chorizo. Mais quelle n’a pas été ma surprise lorsque l’on m’a servi le dessert ! Une sorte de crémeux au chocolat, avec l’apparence d’un crumble agrémenté de chorizo. J’ai été totalement bluffé. Je me suis même vu proposer une boisson au chorizo. C’est dire le poids emblématique de ce produit dont les déclinaisons culinaires ne connaissent aucune limite en Espagne.
Cette gastronomie vous a-t-elle donné des idées ?
Oui, elle m’a inspiré. Dès mon retour à Paris, j’ai animé une séance de cours sur la conception du chorizo au profit des apprenants de 1ère année BP. L’occasion d’expérimenter le pimentón que mes hôtes espagnols m’ont offert. Je n’exclue pas d’ailleurs la possibilité d’organiser, l’année prochaine, un déjeuner autour de la thématique du chorizo. Ce pourrait être l’occasion d’attirer au restaurant d’application une clientèle passionnée par ce produit.
Que retenez-vous de votre séjour à Salamanca ?
La découverte de conditions d’élevage porcin qui différent des nôtres, l’exploration de produits authentiquement ibériques tels que le chorizo et le jambon, des échanges passionnants autour de la charcuterie. Je ne manquerai pas non plus de souligner la générosité des mes hôtes, toujours prompts à faire plaisir.
