Le chef pâtissier exécutif du Plaza Athénée Angelo Musa a tenu, le 6 octobre, une conférence au CEPROC durant laquelle il a appelé les apprentis à s’approprier pleinement les savoir-faire et les techniques qui leur sont transmis durant leur cursus pour mieux concrétiser et sublimer leurs rêves professionnels. Retraçant les temps forts de son ascension qui le conduisit à se hisser sur les plus hautes marches des concours professionnels, Angelo Musa a exalté la passion pâtissière comme antidote contre toute forme d’inhibition.
Angelo Musa ne se destinait pas de prime abord à une carrière gastronomique. Tombé dans la pâtisserie à l’âge de vingt ans après un accident de moto qui le détourne de son orientation initiale, le chef a fait du chemin. « C’est mon maître d’apprentissage Claude Bourguignon qui a allumé l’étincelle en moi, m’incitant à intégrer l’école hôtelière Raymond Mondon à Metz », confie-t-il. Egrainant les souvenirs de ses premiers pas dans la profession, il évoque les années décisives passées aux côtés des chefs Franck Michel chez Oberweis au Luxembourg et Pascal Caffet au Palais du Chocolat à Troyes. Un peu plus d’une décennie décisive durant laquelle le pâtissier aiguise son savoir-faire et se découvre une appétence pour le sucre qui en fait aujourd’hui l’un des maîtres du genre. Une spécialité qui lui ouvre la voie des concours professionnels de haut niveau, grâce notamment aux encouragements de Pascal Caffet qui décèle en lui des qualités de compétiteur.
Les concours comme voie d’émancipation
« Je conçois volontiers que la compétition ne soit pas du goût de tous et que notre profession ne se résume pas à cela, mais elle m’a permis à titre personnel de me dépasser, sublimer les techniques et donner le meilleur de moi-même », a-t-il insisté. Champion de France de pâtisserie en 2001, Angelo Musa décroche tour à tour la Coupe du monde en 2003 et le titre de MOF pâtissier-confiseur en 2007. Un palmarès exceptionnel à la faveur duquel il se voit proposer une collaboration avec le chef de Philippe Conticini en vue de l’ouverture de la Pâtisserie des Rêves à Paris, avant de se voir confier le poste de chef pâtissier exécutif du Plaza Athénée en 2015 suite à une rencontre avec Alain Ducasse. Angelo Musa ne s’arrête pas là. Fort de ce parcours exceptionnel, il inaugure en juillet 2022 sa boutique à Harrods à Londres. Une consécration professionnelle dont le chef pâtissier tire une fierté toute mesurée, lui qui garde en mémoire ses débuts. « Le temps passe très vite et je n’oublie jamais que j’étais à votre place », confie-t-il aux apprentis. Et d’insister : « Appropriez-vous les techniques que l’on vous transmet dans nos écoles. La gastronomie française est mondialement reconnue. Emparez-vous en ! » Vivement applaudie par l’auditoire, l’intervention d’Angelo Musa a donné lieu à de belles retrouvailles. Son apprenti ex-apprenti Guillaume Giat, récemment diplômé du CEPROC et la formatrice de pâtisserie Maria Claudia Brunetti qu’il a connue il y a quelques années, étaient également là pour l’accueillir.
