Face aux évolutions de la charcuterie, marquée par les demandes d’une clientèle plus exigeante et un cadre réglementaire plus strict, la formation et la qualité des diplômes de ses salariés apparaissent de plus en plus comme les garanties les plus sûres de sa modernisation.
A l’heure de la digitalisation tous azimuts de la société, la charcuterie connaît des mutations notables à l’instar de tous les autres secteurs de l’artisanat. Outre les us et les pratiques, elles affectent aussi les mentalités. Plus rompue à l’usage des nouvelles technologies, la génération montante des charcutiers se montre plus encline au changement et à l’innovation, formulant un réel désir de modernisation de la profession. Le phénomène est patent au CEPROC. Qu’ils soient apprentis issus du secondaire, diplômés ou non, ou bien encore stagiaires en reconversion professionnelle, tous partagent cette aspiration commune
La relève en marche
Si l’enjeu de la modernisation a été une préoccupation constante de la profession, reste qu’il est devenu un élément central ces dernières années. Corolaire de cette évolution dans une ère où l’image impose sa logique, « la communication est un point d’orgue de l’action de la CNCT », affirme son président
dans le numéro de Charcuterie-Gastronomie de novembre-décembre. Le regain d’intérêt médiatique sans précédent pour la charcuterie participe de cette dynamique. Il illustre toute l’importance d’un phénomène qui a pris de l’ampleur depuis une décennie, à la faveur d’une profession portée par une avant-garde d’artisans qui s’emploie à bousculer les usages habituels. Allégée, portionnée, sublimée, marketée, la charcuterie se donne plus que jamais à voir avec cette nouvelle génération. Elle raconte une histoire, éveille un imaginaire. Si la cuisine possède ses Alain Ducasse, la pâtisserie ses Pierre Hermé, la charcuterie foisonne elle aussi de références.
Des diplômes sinon rien
Par-delà leur grande diversité, les artisans charcutiers soulignent unanimement l’importance de la formation. « Les deux années de brevet professionnel (BP) que j’ai effectuées au CEPROC ont donné une impulsion décisive à ma carrière », se félicite Pascal Joly, MOF et chef d’entreprise. A l’instar de ce dernier, les générations montantes privilégient des cursus de plus en plus poussés là certains de leurs aînés se contentaient du CAP charcutier, le diplôme minimal requis pour exercer la profession. « De nos jours, le CAP est devenu un tremplin vers la mention complémentaire puis le BP. C’est la tendance que nous observons au CEPROC où, par ailleurs, de plus en plus de bacheliers et post-bacheliers rejoignent notre filière charcuterie », indique le directeur général de l’école Xavier Geoffroy.
Face à la diversification du métier de charcutier et une montée effrénée des règles sanitaires, le métier exige des compétences à la fois plus élevées et plus variées. Cela vaut, a fortiori, lorsque l’on se destine à une carrière entrepreneuriale. Une voie très prisée par les apprenants en charcuterie. Jeune repreneur installé à Boulogne dans les Hauts-de-Seine, Kévin Galarme rappelle le caractère incontournable de la formation : « L’obtention de la mention complémentaire traiteur et du BP charcutier au CEPROC m’ont permis, outre la maîtrise du métier, l’acquisition de compétences en gestion, management, communication, indispensables lorsque l’on veut devenir chef de laboratoire ou chef d’entreprise ». Et de marteler : « Nous devons encourager la formation pour moderniser notre profession ».
Moderniser la formation
Une ambition partagée par la direction du CEPROC. « Bien plus que cela, nous devons aussi moderniser la formation pour stimuler la profession », souligne Xavier Geoffroy. Soucieux d’amplifier l’engouement retrouvé pour la charcuterie et de drainer de nouveaux publics, le CEPROC a entrepris l’été dernier de vastes travaux de rénovation des laboratoires. Opérationnels depuis la rentrée, les plateaux techniques dernier cri font le bonheur des apprentis. Un bel outil de formation au service de la profession. Un moyen supplémentaire d’épouser le mouvement la modernisation déjà à l’œuvre.
