Gilles et Nicolas Vérot, artisans charcutiers-traiteurs père et fils, ont tenu le 11 janvier une conférence au CEPROC sur l’évolution de la profession. Une thématique passionnante qui a drainé de nombreux apprentis charcutiers des promos CAP, mention complémentaire employé traiteur, brevet professionnel (BP), ainsi que des apprentis en boucherie.
Retraçant l’histoire de la maison Vérot, Gilles Vérot est revenu sur ses débuts dans l’entreprise familiale de Saint-Etienne fondée en 1930 : « J’ai grandi dans la charcuterie de mes parents. Je l’ai vue évoluer et prendre de l’ampleur ». L’artisan a mis en perspective les mutations générationnelles de la maison mère. « Après l’obtention de mon BP au CEPROC dans la deuxième moitié des années 1980 et le lancement en 1997 de la charcuterie de la rue de Rennes au cœur de Saint-Germain à Paris, la maison Vérot amorce un nouveau tournant », a-t-il indiqué. Outre l’ouverture de nouveaux points de vente dans la capitale dont deux au sein de Lafayette Gourmet et la mise en place d’un laboratoire central, l’activité se déploie aussi à l’international, notamment à Londres et New York.
Une rencontre intergénérationnelle père-fils
Grand témoin de ces mutations, Nicolas 30 ans, tombé dans le métier dès son plus jeune âge en dépit d’études supérieures en droit et en commerce, a fait savoir que « la charcuterie d’aujourd’hui n’était pas celle d’hier et que la charcuterie de 2030 ne sera pas celle de 2024 ». D’où, a-t-il insisté, l’importance de l’innovation et de la création : « Nous devons nous inspirer de ce qui est à l’œuvre en pâtisserie et de ce que réalisent par exemple des chefs comme Pierre Hermé en proposant des gammes de produits ancrés dans le contemporain ». Une orientation dont le père fait figure de pionnier, à l’instar d’autres noms de la profession. « Si nous voulons redonner un nouveau souffle à la charcuterie, susciter de nouvelles vocations et assurer la relève, nous devons nous remettre en cause et évoluer avec notre temps », a expliqué Gilles, qui a rappelé toute l’importance du choix des bêtes et leurs conditions d’élevage, de la qualité des produits commercialisés face à une clientèle plus exigeante, ainsi que des conditions de travail des collaborateurs. Et de se féliciter : « A présent, il y a assurément moins de charcuteries dans nos centres-villes, mais sans doute une excellence accrue ». Un indice de renouvellement prometteur selon lui, lequel parie sur l’arrivée de jeunes charcutiers à même de faire bouger les lignes.
Plus de délégation en entreprise… un gage de confiance en ses collaborateurs
Nicolas Vérot a mis l’accent sur la nécessité d’une délimitation des responsabilités au sein de l’entreprise, qui plus est lorsque celle-ci nourrit de réelles velléités de développement. Or cette évolution participe, à ses yeux, de la modernisation de l’activité entrepreneuriale dans le secteur charcutier-traiteur. « Aujourd’hui, l’activité de la maison Vérot se déploie en huit lieux distincts. Nous ne pouvons être physiquement partout. D’où l’importance d’une délégation des pouvoirs qui évite tout empiètement sur les missions des uns et des autres », a-t-il fait savoir. Poursuivant leurs préconisations à l’endroit de leur auditoire qui a multiplié les questions, Gilles et Nicolas, ont alerté contre le syndrome de la routine, invitant les apprentis à se fixer des objectifs dans leurs missions et s’aménager du temps pour soi en vue d’un juste équilibre entre vie privée et vie professionnelle.
La conférence des deux artisans a été suivie d’une signature-dédicace autour de leur ouvrage Terrines, feuilletés & pâtés croûte avec des légumes, paru récemment aux éditions Chêne. Une séance qui n’a pas manqué de prolonger les échanges avec les apprentis. Pour leur plus grand bonheur !
