Diplômé du CEPROC où il décroche un BTM pâtisserie en 2006, Pierre Paille, 39 ans, est chef exécutif des pâtisseries Paul Lafayet à Hong-Kong, Shangaï et Shenzhen, en Chine. Un poste à responsabilités, résolument tourné vers la création et l’innovation, fruit d’une passionnante expérience internationale amorcée fin des années 2000 en Suisse et ponctuée d’un séjour à Miami. Dans cette interview, Pierre Paille insiste sur les atouts de son cursus et l’image prestigieuse dont jouit la pâtisserie française à l’international.
Vous occupez un poste stratégique au sein des pâtisseries Paul Lafayet en Chine. Quelles sont vos missions ?
Je conçois et innove en lien avec les équipes de la maison, notamment le service marketing, les designers. C’est un travail d’équipe passionnant qui appelle une haute technicité pâtissière et des compétences transversales importantes. Les pâtisseries Paul Lafayet disposent de deux produits signature phares : le macaron et la crème brûlée. A ceux-là s’ajoutent huit gâteaux déclinés en trois formats dont quatre produits « intouchables » et quatre produits renouvelés à raison de quatre fois par an. Le poste que j’occupe exige une remise en question permanente, la quête de nouvelles idées et une curiosité sans frein.
Pouvez-vous retracer votre cursus au CEPROC ?
Après un CAP et une mention complémentaire en pâtisserie obtenus respectivement à Angers et au Mans entre 2000 et 2003, je rejoins le CEPROC en 2004 pour monter en compétence. Admis en BTM, je passe deux formidables années où j’approfondis toutes les bases de la pâtisserie et diversifie mon champ de connaissance autour de techniques plus pointues. Autant d’atouts qui me permettent de passer mon diplôme sans difficulté. Je garde un excellent souvenir de mes formateurs de pratique, notamment Franck Fermin et Bruno Deraedt que j’ai eu l’occasion de rencontrer lors de mon passage au CEPROC cet été. L’ambiance au sein de ma promo était très amicale. Malgré la distance et le temps qui passe, je maintiens à ce jour des liens avec l’ensemble de mes camarades de BTM.
Quelles opportunités professionnelles vous a procurées l’obtention du BTM au CEPROC ?
La qualité de la formation dispensée au CEPROC m’a ouvert les portes de l’international. J’ai d’abord travaillé en Suisse puis à Miami, aux Etats-Unis. Deux séjours très instructifs. Soucieux de diversifier mon expérience, je me suis par la suite établi quatre années durant à Bora Bora en Polynésie française où j’ai exercé en qualité de chef à l’hôtel Pearl Beach.
Pourquoi ce penchant pour l’international et l’Outre-Mer ?
Une envie prononcée de voyager, de voir d’autres horizons, découvrir d’autres cultures et des manières différentes de travailler.
Comment décroche-t-on un poste chef pâtissier à l’étranger alors que l’on a tout juste la vingtaine ?
Avec un diplôme culinaire français reconnu, c’est extrêmement facile de travailler à l’international. Mes demandes de visas comme mes candidatures dans les différentes maisons auxquelles j’ai postulé à l’étranger ont toujours obtenu une suite favorable. Les pâtissiers français sont véritablement reconnus dans le monde entier. J’invite les apprenants à saisir cette opportunité et à le faire dès l’obtention de leurs diplômes.
Les barrières linguistiques constituent-elles un obstacle ?
Pas véritablement si l’on fait preuve de motivation. Il faut aussi savoir faire des concessions. A Miami, ne maîtrisant pas l’anglais, je me suis contenté d’un poste d’ouvrier pâtissier avec un salaire moindre dans le but de me forger une expérience et acquérir les codes culturels locaux. Une fois l’obstacle de l’anglais surmonté, ma condition professionnelle a évolué conséquemment tant sur le plan des responsabilités qu’en matière de rémunération. J’ai pu ainsi postuler à des postes plus importants partout à l’étranger. D’où l’importance de ne pas négliger l’apprentissage de l’anglais durant ses études.
En tant que chef français à l’étranger, privilégiez-vous l’embauche de pâtissiers français ?
A Hong-Kong, je rencontre des difficultés de recrutement et les candidatures de pâtissiers français sont rares. Voilà pourquoi j’ai profité de mon séjour à Paris pour rencontrer les équipes du CEPROC et leur faire part de mes propositions de postes. J’ai été honoré d’avoir été convié en tant que juré des examens de BTM. Outre renforcer les liens avec l’école, cela m’a permis de rencontrer des profils.
Quel regard portez-vous sur l’apprentissage ?
L’apprentissage, c’est une opportunité d’accomplissement professionnel exceptionnel. Je mesure avec plus d’acuité cet état de fait en comparant la formation très poussée que j’ai reçue en apprentissage en France et celle de niveau moindre des jeunes pâtissiers que je côtoie à l’étranger. Les apprentis formés en pâtisserie en France partent avec une longueur d’avance. Il est important qu’ils mesurent cette chance et que l’apprentissage soit pérennisé.
Votre mot de la fin ?
En tant que pâtissiers français nous avons une chance extraordinaire de voyager et d’exercer notre savoir-faire partout dans le monde. Il faut en profiter !
