Les apprentis de la promo CAP cuisine en 1 an du CEPROC ont pris part les 13 et 14 mai à une masterclass dédiée à la valorisation de la gastronomie des territoires ultramarins (DOM-TOM). Un événement, sous la houlette du Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux (CGAAER), qui visait à illustrer toute l’ampleur de ce patrimoine culinaire et à célébrer la place centrale qui y occupe la vanille française, une épice très prisée dans le monde pour ses qualités aromatiques.
Pendant une journée entière les apprentis de la promo CAP cuisine en 1 an ont eu l’honneur de travailler sous la houlette de Béatrice Fabignon, une cheffe engagée spécialisée dans les cuisines créoles et des Outre-mer. Savourant chacune de ses explications dispensées avec passion et bienveillance, ils se sont vu proposer la conception d’un menu complet à base de vanille. Plus qu’une séquence pédagogique, un challenge épousant les contours d’une immersion enivrante dans l’univers des saveurs ultramarines tout au long de laquelle ils ont exploré une grande variété de gousses aux essences et saveurs très différentes.
Un menu entièrement vanille
Cheminant pas à pas tels des explorateurs partis à la découverte de contrées inexplorées, les apprentis se sont pris au jeu, prenant plaisir à donner corps à des mets sucrés et salés originaux. « Nous avons tendance à penser que la vanille est exclusivement réservée à l’élaboration de pâtisseries et de desserts. Or, force est de constater, qu’elle a entièrement sa place dans la cuisine au sens large du terme », a fait savoir l’un d’entre eux. Et pour cause, le déjeuner proposé le lendemain au restaurant d’application aux membres du CGAAER et à leurs convives a montré toute l’étendue culinaire de cette épice : gambas accompagnées d’une brunoise de légumes en entrée, une ballotine de volaille au piment végétarien assortie d’un crémeux de patate douce en plat et une crème anglaise à la vanille avec de la mangue fraîche et un crispy de rose des sables en guise de dessert.
Explorer d’avantage le patrimoine culinaire française ultramarin
La masterclass a été suivie d’une conférence mettant à l’honneur la gastronomie créole dans toute sa diversité territoriale et culturelle. Un éclairage passionnant a été proposé aux apprentis du CEPROC sur la vanille française, ses modes de culture et son poids économique dans la gastronomie mondiale. Première d’un cycle amené à se pérenniser, l’événement a été clôturé par le ministre délégué chargé de la Francophonie et des Partenariats internationaux Thani Mohamed Soihil. Il a mis l’accent sur l’importance de la vanille comme dénominateur commun naturel, gastronomique et touristique des îles de l’océan indien français. La cheffe Béatrice Fabignon a salué la tenue de cette rencontre. « Merci de cet accueil au CEPROC, le début d’une belle série sur les gastronomies des Outre-mer avec CGAAER », a-t-elle déclaré à l’issue de celle-ci
