Le MOF Michel Aninat et le vice-champion du monde 2022-2023 de pâté en croûte Jérémie Crauser ont animé, les 7 et 8 octobre, un stage sur la pâtisserie charcutière. Une thématique centrale qui, eu égard à l’engouement autour du pâté en croûte, rappelle tout l’importance des pâtes dans le métier.
Le duo de choc a déployé tout son talent pour mettre à l’honneur un florilège de recettes exceptionnelles dont un Kouglof canard, figues et foie gras, un pâté pantin veau et cochon, un pâté croûte de lièvre, cochon et fruits secs MOF 2023, un pâté croûte vice-champion du monde 2023, une tourte feuilletée cochon, volaille, morilles et vin jaune, une tourte Saint-Hubert à la coupe, un Pithiviers des rois, un pâté en croûte forêt noir et bien d’autres réalisations. Par-delà cette grande variété, les deux charcutiers ont voulu mettre en avant des recettes à haute valeur ajoutée technique mais néanmoins accessibles à tous, tant sur le plan de l’exécution, de la disponibilité des matières premières que de leur saisonnalité. « Notre priorité était de proposer réalisations facilement reproductibles en entreprise, à la fois rentables en termes de coûts de revient et abordables pour la clientèle qui demeure notre préoccupation principale », a insisté Michel Aninat.
Eclectisme et technicité
Sur le plan proprement technique, Michel Aninat et Jérémie Crauser ont effectué un passage en revue approfondi des différentes pâtes, feuilletée, brisée, feuilletage inversé et autres pâtes fines. L’occasion d’illustrer leur dimension intégrante dans la charcuterie et d’affirmer par là même toute l’importance de la pâtisserie charcutière dans ce métier. Et hors de question pour l’un et l’autre de se cantonner au seul registre salé. La gourmandise était également au rendez-vous. Le pâté en croûte forêt noir, frappé d’éclats de chocolat noir et serti de cerises confites, a séduit les stagiaires tant sur le plan esthétique que gustatif. « La charcuterie, c’est jouer avec les différents registres culinaires pour faire plaisir au consommateur », a rappelé Michel Aninat.
L’art des farces et des cuissons
Michel Aninat et Jérémie Crauser se sont également attardés sur le travail des farces, proposant des garnitures à base de volaille et de gibier. Ils ont, en outre, apporté un long éclairage sur les cuissons : enfournage à sec à 190°, étuvage chaud vapeur, cuisson du jus, réalisation de confits dans des cocottes en fonte…
Les stagiaires ont fait le plein d’idées et astuces inédites qu’ils ont hâté de mettre en pratique. Les pâtés en croûte et les pâtisseries de Michel Aninat et de Jérémie Crauser n’attendent plus qu’à être mise en œuvre en boutique.
