Le chef Frédéric Le Guen-Geffroy a animé, les 10 et 11 mars, une masterclass auprès de la promotion CAP charcutier-traiteur en reconversion professionnelle sur le thème de la fabrication du pâté en croûte, une spécialité culinaire dont il est devenu une référence incontournable depuis qu’il a décroché le titre de champion du monde 2023.
Frédéric Le Guen-Geffroy a passé en revue chacune des étapes de la recette, mettant l’accent sur le caractère central de la pâte dans le processus global, tout prenant le soin d’expliquer et d’illustrer de manière didactique l’art de la réalisation de la farce, l’assemblage, le moulage et la cuisson. Autant de techniques et de gestes très précis qui ont nourri les échanges entre les apprenants et le chef. Ce dernier a insisté sur un certain nombre d’écueils à éviter : le manque d’hydratation et le risque d’obtenir un produit sec, à l’inverse une hydratation excessive susceptible de noyer la pâte, une cuisson nom maîtrisée compromettant la qualité finale tant sur le plan gustatif qu’esthétique.
A l’issue de la masterclass, Frédéric Le Guen-Geffroy a convié les apprenants à déguster le pâté en croûte qu’il a réalisé. Occasion durant laquelle il a livré une lecture critique de ses produits pour éveiller, une fois de plus, le sens gustatif des apprenants.
