Le MOF charcutier-traiteur Frédéric Riffaud et le maître artisan Jean-François Bricaud ont animé, les 29 et 30 septembre, un stage dédié au pâté en croûte. Un beau duo dont la complicité s’est tissée il y a quelques années, au fil d’une collaboration professionnelle à Antibes. Frédéric Riffaud officiait alors à la « charcuterie lyonnaise », maison de renommée azuréenne dont le patron n’était autre que Jean-François Bricaud.
Venus des quatre coins de France, les stagiaires se sont vu proposer un large éventail de recettes. Au premier rang desquelles, un pâté en croûte Saint-Antoine. « Une réalisation que j’ai initiée pour la Maison Humbert à Metz, à base d’une farce composée de porcelet en gelée, de foie gras, de carottes, d’échalottes, d’ail, de thym, de laurier, de vin de blanc de Moselle, le tout enrobé dans une pâte brisée, cuite dans un moule à Kouglof », a précisé Frédéric Riffaud. Ce produit signature était agrémenté d’une grande variété d’autres produits en croûte. Parmi lesquels un pâté en croûte «copain comme cochon », un pâté en croûte de poularde au vin jaune, un pâté en croûte forestier, un pâté en croûte royal, pâté en croûte poulet citron… Frédéric Riffaud et Jean-François Bricaud ont également proposé des tourtes limousines, des tourtes lorraines, des tourtes « crémeux salsifis poulet », des tourtes « Belle Aurore », des tourtes de volaille champignons…
Outre l’accent porté sur la fabrication des farces, les deux charcutiers ont rappelé toute l’importance des pâtes et de leurs modes de cuisson. De quoi offrir un panorama complet de l’art du pâté en croûte, qui, outre le fait d’être un produit phare de la charcuterie, est un savoir-faire au confluent de la pâtisserie et de la cuisine.
Les deux journées passées aux côtés de Frédéric Riffaud et Jean-François Bricaud ont enchanté les stagiaires qui ont fait le plein d’idées pour leurs entreprises. Les apprentis de 2ème années BP charcutier-traiteur, qui ont secondé les deux artisans, n’ont pas été en reste, saluant la variété et la technicité des produits mis à l’honneur. Le pâté en croûte continue de faire parler de lui !
