Des pièces cocktail d’exception à foison. Des techniques transversales empruntées notamment à la pâtisserie, aisément reproductibles en entreprise. Le duo de chefs drômois David Bourne et Christophe Domange ont frappé fort, pour le grand ravissement des stagiaires artisans charcutiers-traiteurs venus nombre.
Les chefs David Bourne et Christophe Domange, respectivement vice-champion du monde de l’ICC en 2021 et champion du monde de desserts glacés en 2018 ont animé, les 14 et 15 octobre, un stage dédié aux pièces cocktail d’exception. Un festival de création traiteur qui a ravi les artisans charcutiers-traiteurs venus en nombre pour puiser de l’inspiration et offrir à leur clientèle une offre éclectique de produits haut de gamme. L’inventaire est long : nougat de foie gras, magret fumé du Sud-Ouest sur son blini de houmous à la betterave, pognette de truite du Vercors, parmentier de porc gascon BBQ cuit 15 heures, oeuf caviar revisité, saumon de Cherbourg aux agrumes, gaufre curcuma, mini tartelette chaude chocochoc, mini tartelette citron glacée meringuée, tartelette choco-vanille glacée, une verrine Exo-choco, pâte de fruit framboise noisette, choux choco framboise.
Transdisciplinarité et technicité
Les deux chefs ont conjugué leurs talents, proposant des recettes sucrées et salées d’un haut niveau technique, accessibles à tout point de vue et reproductibles en entreprise. « Christophe, également pâtissier de formation, et moi avons voulu introduire toute la sophistication pâtissière dans ce stage traiteur en privilégiant des produits locaux, des recettes réalisables par tous et en toutes saisons », a fait savoir David Bourne. Le stage a été aussi l’occasion d’expliquer les propriétés des ingrédients grâce à l’expertise en la matière de Christophe Domange.
Exploiter les propriétés des ingrédients
« Il faut savoir tirer profit au mieux des produits et proposer des recettes moins grasses et moins sucrées, une exigence consommateur devenue incontournable. J’ai mis en évidence, ici, le rôle de l’inuline, une fibre naturelle contenue dans la chicorée, qui permet de remplacer le sucre de synthèse et offrir des pâtisseries de qualité supérieure », a-t-il indiqué. Comblés, les stagiaires se délectent déjà l’idée de les reproduire. A quand le prochain stage avec David Bourne et Christophe Domange ?
