Le CEPROC a accueilli, le 17 mars, la 31ème finale du Championnat de France du fromage de tête sous l’égide des Charcutiers du Grand Paris (CPCT). Le concours, qui a réuni près de 60 candidats très motivés, a vu la victoire de trois jeunes, parmi lesquels Ousmane Candé, médaillé d’or, et Louis Morizot, médaillé de bronze, tous deux anciens apprentis du CEPROC.
Après le discours d’ouverture de la présidente de la CPCT Mélissa Djabourian et le rappel du règlement dudit concours par son président David Baroche, les jurés ont pu débuter leur travail d’évaluation au sein des laboratoires. Parmi eux, une pléiade de figures de la gastronomie et de chefs de renom : Vincent Ferniot, Sonia Bichet, Antony Cointre, Emile Cotte, Alexandre Czech, Roméo Froux, Fanny Herpin, François Perret, Milan Radanovic, Fréderic Vardon et Laëtitia Visse.
Très attendu des apprentis charcutiers, l’événement a été ponctué par l’animation d’une démonstration autour de la fabrication d’un fromage de tête sous la houlette du formateur Quentin Seneillon. Chacun des temps forts de cette recette était présenté par un apprenti de 1ère année Brevet professionnel charcutier-traiteur. Une belle opportunité pour chacun d’entre eux d’illustrer tout leur savoir-faire charcutier et leur maîtrise du fromage de tête aux personnalités présentes qui n’ont pas manqué de leur poser des questions sur leurs gestes, qu’il s’agisse du flambage de la tête au chalumeau, de la préparation de la saumure, de l’injection de celle-ci, de la réalisation du bouillon et la cuisson de la tête, du montage du fromage de tête ou du glaçage.
Le concours a également été marqué par la tenue d’une conférence sur le fromage de tête et la gastronomie autour de Vincent Ferniot, Pascal Joly, Sonia Bichet, François Perret et Milan Radanovic. Chacun d’entre eux a rappelé l’importance de ce produit dans la charcuterie et des évolutions qu’il a connues ces dernières années à la faveur de la modernisation de la profession. « Ce qui est frappant, c’est que le fromage de tête est le résultat de transformations multiples, mais il reste au final ce qu’il est », a relevé le chef pâtissier du Ritz François Perret. Les MOF Pascal Joly et Milan Radanovic, tous deux anciens apprentis du CEPROC, ont mis l’accent sur la complexité technique de ce produit, tout en tenant à rappeler d’une manière générale la technicité qui caractérise l’ensemble des produits charcutiers sans distinguo. Vincent Ferniot, a souligné, pour sa part, le rôle structurant de la gelée dans le processus global de fabrication du fromage de tête. Les échanges se sont poursuivis en interaction avec l’auditoire. Les apprentis ont multiplié les questions sur le devenir de la charcuterie et la gastronomie, et leurs évolutions possibles. Les cinq conférenciers ont été unanimes sur l’importance de l’éclectisme culinaire, la nécessité de cultiver le sens de la curiosité et de puiser de l’inspiration dans les autres filières. « Allez rencontrer les artisans de tous horizons ! Allez frapper à leurs portes ! », s’est écriée la jeune MOF poissonnière Sonia Bichet.
Le suspense était total au Jardin des Saveurs lors de la révélation des dix finalistes. Les noms des trois lauréats ont été révélés une semaine plus tard au Parc des Princes. Parmi eux, Ousmane Candé, médaillé d’or, et Louis Morizot, médaillé de bronze, tous deux anciens apprenants du CEPROC. A l’issue de l’événement, Mélissa Djabourian et David Baroche ont adressé leurs vifs remerciements à la direction de l’école qui a mis à leur disposition tous les moyens nécessaires pour la réussite de l’événement.
Crédit photos : Nina Coriton.
