La nouvelle promotion Certification de spécialisation (CS) desserts de restaurant, conduite par le formateur de cuisine Michaël Guedj, s’est vue dispenser, les 3 et 4 décembre, deux masterclass exceptionnelles sur l’art du dessert. La première, animée par le MOF Jérôme Chaucesse, formateur de pâtisserie au CEPROC, explorait des techniques de chocolaterie et de glacerie combinées à des bases de pâtisserie. Durant toute une matinée, les apprentis ont abordé des approches innovantes tant sur le plan du savoir-faire que de l’aspect esthétique, puisant dans l’expérience de Jérôme Chaucesse l’exigence du détail et l’excellence qu’il a acquises tout au long de son parcours au sein d’illustres maisons à l’instar du Crillon. Alternant démonstrations, conseils techniques, mise en pratique, la séquence a débouché sur la réalisation d’une mini bûche sertie de copeaux de chocolat et accompagnée de glace dressée avec élégance, avant d’être envoyé au restaurant d’application le Jardin des Saveurs à l’heure du déjeuner.
Animée par le MOF Fabrice Prochasson, parrain de la promotion de CS desserts de restaurant, la masterclass du lendemain constitua une progression logique de la masterclass de Jérôme Chaucesse. L’objectif de la séquence était plus important puisqu’il s’agissait de réaliser un pré-dessert et deux desserts destinés à la clientèle du Jardin des Saveurs dans le cadre d’un menu « spécial Noël » : une « pavlova au citron et pistache » pour la première proposition, une « trilogie de choux praliné chocolat et vanille » et une « forêt noire aux cerises amarena » pour la seconde proposition. Les apprentis ont eu du pain sur la planche. Fabrice Prochasson et son second Thierry Allegre ont déployé tout leur art, créant une complicité avec un groupe très réceptif.
Outre le passage en revue de techniques pâtissières, ils proposèrent de nombreuses astuces, tant en matière de mise en assiette des desserts, de dressage, de décoration que de finition et d’organisation. Un travail d’orfèvrerie au degré d’exigence technique très poussé. Les apprentis ont relevé le défi posé par Fabrice Prochasson. Ils ont été vivement applaudis par la clientèle à l’issue du déjeuner aux côtés de leurs camarades de CS employés traiteur en charge de la réalisation de la partie salée du menu. Les journées passées aux côtés des deux MOF les ont subjugués. Ils retrouveront Fabrice Prochasson dès le 4 février pour une masterclass spéciale Saint-Honoré.
