Les apprentis des promos de charcuterie 1ère année BP et CAP en 1 an ont pris part le 22 mai à une masterclass exceptionnelle dédiée au kintoa, animée par le charcutier des Aldules Pierre Oteiza. Cette race de cochon à la robe noire et blanc, unique en son genre, connaît un regain d’intérêt inédit dans les Pyrénées basques, son terreau d’origine, alors qu’elle était menacée d’extinction il y a à peine quelques années.
Pierre Oteiza est longuement revenu sur les spécificités du kintoa. Elevée en plein air dans un environnement de montagne, cette espèce porcine se nourrit d’une alimentation entièrement naturelle, composée de châtaignes, de glands, de fruits sauvages et de racines en tous genres. « Autant de conditions qui favorisent l’obtention d’une viande de qualité », a-t-il fait savoir le charcutier. Mettant à l’honneur le travail de la viande de kintoa et ses différentes déclinaisons charcutières, Pierre Oteiza a effectué plusieurs démonstrations de découpe qui ont permis aux apprentis de se livrer à l’exercice.
La masterclass a donné lieu à des échanges passionnants sur la charcuterie du pays basque de façon générale et sur le kintoa en particulier, auquel Pierre Oteiza voue une affection toute particulière en tant qu’éleveur très engagé dans la défense de ladite espèce porcine. Un moment convivial à l’issue duquel les échanges se sont poursuivis autour de savoureuses dégustations.
