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Frédéric Dauriac, maître ès magret de canard séché

Cadre chez Renault une vingtaine d’années durant, Frédéric Dauriac intègre le CAP charcutier-traiteur au Ceproc en 2016  pour s’adonner à une passion culinaire remontant à son enfance périgourdine : le magret de canard séché. Lors de cette reconversion professionnelle, il noue des amitiés avec ses camarades de promo. Parmi ces derniers, Sandrine Prévost deviendra son associée par un concours de circonstances. Ensemble, ils dirigent depuis 2020 la charcuterie Les Ducs à Bordeaux.

Titulaire d’un DESS en gestion industrielle, Frédéric Dauriac s’oriente vers le secteur automobile alors qu’il n’a que 26 ans. Le groupe Renault l’embauche en qualité de responsable des magasins de pièces de rechange à Nantes. Le jeune diplômé gravit les échelons, occupant tour à tour un poste dans l’ingénierie, la réglementation web marketing et le développement d’une plateforme de pièces de rechange. Mais chemin faisant, les missions qui lui sont confiées ne sont plus à la hauteur de ses ambitions. En outre, l’évolution des pratiques managériales au sein du groupe heurte sa conception des relations hiérarchiques dans la vie professionnelle. « Les cadres passent leur temps à faire du reporting. La confiance n’est plus de mise », regrette-t-il.

Un souvenir d’enfance devenu projet professionnel

Lorsqu’en 2014 Frédéric Dauriac se voit offrir un fumoir par des amis, le puzzle de son enfance périgourdine se remet en place. Il se revoit en train de préparer du magret avec sa mère. « Au-delà des plats traditionnels, j’aimais concevoir des recettes bizarroïdes comme de la sauce au coca-cola. En fait, j’ai toujours rêvé d’ouvrir un restaurant », glisse-t-il. Ses souvenirs épousent peu à peu les contours d’un horizon professionnel lorsqu’il se lance dans la fabrication de magrets de canard séché qu’il diffuse dans son entourage. « Agréablement surpris par la qualité de mes produits, mes amis m’incitent à me professionnaliser. Leurs conseils ne tombent pas dans l’oreille d’un sourd », confie-t-il. Le cadre de Renault débute un CAP charcutier-traiteur au Ceproc en automne 2016. Il se souvient de son professeur de pratique Philippe Bojago : « C’est un vrai showman doté d’un art de la transmission. J’aime son côté pince-sans-rire ». Et d’ajouter : « Il est celui qui m’a enseigné qu’il n’y avait pas de temps de cuisson mais une température de cuisson. Le produit est cuit quand il est cuit ».

Retour aux sources

Le CAP en poche, Frédéric Dauriac s’installe à Bordeaux d’où il est originaire. Il peaufine son projet et trouve un associé avec lequel il fait l’acquisition d’un local en centre-ville. D’importants travaux sont engagés. L’ouverture de la charcuterie est prévue le 16 mars 2020, jour du premier confinement. « Ce fut rocambolesque. Nous avons été contraints d’écouler notre stock en une journée », déplore-t-il. Frédéric Dauriac doit faire face à un nouveau déboire : la défection de son associé qui décide de jeter l’éponge. Prenant son mal en patience, il finit par ouvrir en octobre. « Les débuts étaient stressants. Je me demandais comment allaient affluer les premiers clients », se souvient-il. Entre-temps, le chef d’entreprise confie à Sandrine Prévost, sa camarade de promo du Ceproc, ses difficultés à trouver un associé. Elle, qui rêvait de s’établir avec son mari dans le Bordelais, se montre intéressée à l’idée d’une collaboration. Mi-octobre, elle se lance dans l’aventure à ses côtés. La charcuterie Les Ducs peut enfin prendre son destin en main. Les pâtés en croûte et les magrets de canard, spécialités phares de la boutique, rencontrent un succès grandissant. Le travail relationnel, appuyé par des campagnes sur les réseaux sociaux, s’avère payant. « La clientèle, plus nombreuse, nous fait part de son attrait pour nos produits intégralement faits maison », se félicite le patron des Ducs. Il souhaite voir son entreprise se déployer pleinement et donner toute sa place à l’apprentissage. « Nous avons préféré nous aguerrir avant de recourir à un apprenti. A présent, nous sommes prêts. Nous recherchons un(e) apprenti(e) du Ceproc, passionné par le métier et les concours », indique-t-il. Attentif à la situation de la jeunesse, Frédéric Dauriac veut procurer du rêve à celle-ci. L’ancien étudiant passé par la reconversion professionnelle à plus de quarante ans est la preuve qu’il n’y a pas d’âge pour réaliser sa passion.

Frédéric Dauriac, maître ès magret de canard séché