Centre d’excellence des professions culinaires

« J’œuvre pour une approche plus humaine et plus sociale de l’apprentissage »

 

Pur produit de l’apprentissage, passé par le Ceproc où il décroche avec brio un brevet professionnel (BP) charcutier traiteur en 2010, Yann Plé incarne le renouveau de la profession. A 28 ans, le jeune artisan et son épouse Pauline Pavard, fille de charcutier-traiteur, suscitent un engouement médiatique depuis qu’ils ont ouvert, voici trois années, la charcuterie « Jeanine et Christiane » en plein XXème arrondissement de Paris. Une adresse gourmande où l’on afflue de tous les coins de la capitale.

Votre apprentissage au Ceproc a été un tournant dans votre vie. Pouvez-vous retracer ce passage au sein de notre école ?

Après un BEP en boucherie, je ressens la nécessité d’étoffer mes connaissances culinaires. Apprenti au sein de la maison Pavard en région parisienne, la charcuterie me tente. J’intègre alors le Ceproc. Je rencontre des formateurs passionnés et passionnants, à l’instar d’Hervé Forest, Jean-François Deport ou Mouloud Kouache. J’ai conservé leurs cours et les consulte très souvent. Ces sont de véritables trésors regorgeant de conseils et d’astuces. Je garde d’excellents souvenirs de mon passage au Ceproc. L’apprentissage m’a permis de trouver ma voie, de me révéler, après une scolarité en dents de scie. Quelle fierté d’avoir terminé deuxième de la promo BP !

Comment est né votre projet de reprise d’entreprise ?

C’est tout un cheminement. Pour ma part, il était essentiel de me forger un réel savoir-faire et une culture culinaires. Je n’ai eu de cesse d’apprendre. Après le BP, j’obtiens dans la foulée un CAP pâtissier. Il me permet de devenir responsable du pôle « pâtisserie sucrée » au sein de la maison Pavard cinq années durant. Fort de cette expérience, je rejoins Saint-Laurent Traiteur. Pendant trois années très intenses, je m’expérimente tout en effectuant des extras en boucherie. Mon épouse et moi commençons à ressentir, à ce moment-là, le besoin de nous installer. Lorsque l’on nous propose de reprendre la petite charcuterie de la rue Sumerlin dans le XXème arrondissement de Paris, nous n’hésitons pas un instant. Après des travaux de rénovation, nous inaugurons notre affaire sous l’appellation « Jeanine et Christiane ». Ces deux prénoms ne sont autres que ceux de nos grand-mères respectives. Mon épouse et moi tenions à leur témoigner notre gratitude pour la passion culinaire qu’elles nous ont transmise. 

Votre boutique « Jeanine et Christiane » rencontre un réel succès. Pouvez-vous nous parler de votre concept marketing ?

Il n’y a pas de concept à proprement parler. Nous faisons de la charcuterie avec pour préoccupation la satisfaction du client. Chez « Jeanine et Christiane », nous privilégions la qualité du produit. Nous le travaillons avec amour. Nous le sublimons. Notre clientèle est à la recherche d’un souvenir, d’une saveur d’enfance. Nous nous employons à le lui offrir. La demande en charcuterie connaît un regain de popularité autour de produits emblématiques comme le jambon blanc, le jambon persillé, le pâté en croute. Au-delà de la charcuterie, les clients sont également très demandeurs de produits traiteur. Je vends aussi une grande quantité de plats cuisinés et de crudités. Si l’image est une préoccupation importante à l’heure des réseaux sociaux que nous tâchons d’alimenter au quotidien, elle n’a de sens que si la qualité est au rendez-vous.

Avez-vous recours à des apprentis du Ceproc ?

Bien sûr. Mon apprenti Duncan De Laveau, finaliste du concours des MAF charcutiers-traiteurs en 2018, me donne entière satisfaction. C’est un salarié incontournable qui contribue pleinement à l’essor de l’entreprise. Il a les qualités et les défauts d’un jeune-homme de son âge. Nous ne pouvons pas nous plaindre de manquer de main d’œuvre et décourager les apprentis en les employant comme de vulgaires « petites mains ». Si nous voulons revaloriser nos métiers, nous devons prendre soin de nos apprentis. Etre maître d’apprentissage, c’est se souvenir que l’on a été apprenti et témoigner, aux jeunes, estime et considération. J’œuvre pour une approche plus humaine et plus sociale de l’apprentissage.

Quelles sont vos relations avec le Ceproc ?

Extrêmement chaleureuses. Cela a été un bonheur de fouler le sol du Ceproc à l’occasion du Grand Prix de France de la Charcuterie artisanale organisé par la CNCT. J’ai pris part à ce concours en tant qu’outsider. Mon intention était moins de monter sur le podium que de prendre du plaisir. J’ai revu de nombreux amis. Ce très beau concours a révélé toute une nouvelle génération de charcutiers très talentueux.

Quel regard portez-vous sur l’évolution de la profession ?

Fort heureusement, celle-ci connaît une revitalisation à la faveur d’un certain de charcutiers comme Gilles Vérot, Pascal Joly, Arnaud Nicolas et bien d’autres. Ils contribuent à sa modernisation. L’engouement médiatique comme l’émergence d’influenceurs culinaires à l’instar de « Pâté croûte France » sont autant de signaux favorables. A nous de préparer la relève.

« J’œuvre pour une approche plus humaine et plus sociale de l’apprentissage »