Centre d’excellence des professions culinaires

MATHIAS HERITIER EXPLORE LA PATISSERIE CHARCUTIERE AVEC LA PROMO 1ère ANNEE BP

La promo 1ère année BP21 charcutier traiteur du Ceproc s’est vu dispenser, les 26 et 27 octobre, un cours magistral sur la pâtisserie charcutière animé par le MOF charcutier-traiteur Mathias Héritier. Les apprentis ont eu du pain sur la planche.

Formateur au CFA de Saint-Germain-de-Lusignan en Charente-Maritime, Mathias Héritier a été promu Meilleur ouvrier de France (MOF) charcutier-traiteur il y a moins de deux ans. En axant son cours sur la thématique de la pâtisserie charcutière, l’intervenant a voulu partager avec les apprentis quelques-unes des petites astuces qui l’ont conduit à décrocher, en 2019, ledit prestigieux titre. « Je dois, entre-autres, mon succès à deux recettes très personnelles qu’il me tenait à cœur de transmettre : la tarte cochon coing et la tarte aux poireaux », a-t-il souligné. Passionné par le sujet, Mathias Héritier a élargi son angle, réinvestissant tout le spectre des pâtes charcutières traditionnelles : brisée, feuilletée, sablée… Il a souhaité mettre en lumière, étape par étape, la chimie, la dynamique d’une pâte et les points à respecter tout au long du processus de fabrication.  « A l’heure de l’engouement que nous connaissons pour des produits phare comme le pâté en croûte avec son championnat du monde, la couverture inédite qui lui est réservé par la presse, il était important d’illustrer cette facette de notre savoir-faire charcutier », a-t-il indiqué. L’intervenant a laissé libre cours aux apprentis. Ces deniers avaient le loisir de réaliser les produits de leur choix, tant sous la forme de portions individuelles que de réalisations servies à l’assiette. « Seule contrainte : ils devaient optimiser les chutes de pâtes afin d’éviter tout gaspillage », a-t-il insisté. Mathias Héritier a remis aux apprentis des fascicules contenant les fiches techniques des recettes mises à l’honneur pour leur permettre d’approfondir les techniques abordées. Captivés par l’intervention du MOF, ces derniers ont fait preuve de sérieux et d’application. « C’est un très bon groupe, calme et à l’écoute. Il a répondu présent. Super ! », s’est-il réjouit.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


MATHIAS HERITIER EXPLORE LA PATISSERIE CHARCUTIERE AVEC LA PROMO 1ère ANNEE BP