Les émulsions à chaud avec le MOF David Bret

Les apprentis de la promotion de 2e année BP charcutier traiteur du Ceproc ont assisté, les 24 et 25 février, à un cours magistral sur la thématique des émulsions à chaud. Entremets, pièces individuelles, pièces cocktail étaient à l’honneur.
Les émulsions occupent une place centrale dans la charcuterie. Lors de son intervention les 24 et 25 février auprès de la promotion 2e année BP charcutier traiteur, David Bret s’est employé à offrir aux apprentis un aperçu exhaustif de ce savoir-faire aux facettes multiples. Le MOF a mis à l’honneur une variété de gestes et de techniques, proposant aux apprentis de concevoir une large déclinaison de boudins blancs, à base de porc, de volaille aux pommes, de volaille mozaïque, de volaille truffée… L’occasion de revisiter des recettes phare et de s’attarder sur des techniques, telles que l’ajustement des températures de début et de fin de curetage, le portionnage et la cuisson des produits émulsionnés sous boyaux, le moulage et la cuisson en terrine au four, la réalisation de montage… « Au-delà de la technique à proprement parler, j’ai voulu aussi sensibiliser les apprentis à l’esthétique du produit en leur donnant la possibilité de réaliser des entremets, des pièces individuelles dressées à l’assiette, des pièces cocktail originales… », a-t-il fait savoir. Un objectif pleinement atteint. « Je tiens à féliciter ce groupe. Motivé, passionnant et passionné, il a produit un travail de qualité », a insisté David Bret.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les émulsions à chaud avec le MOF David Bret